主要极性脂质、甘油三酯与脂肪氧化的相关性分析

为了探讨蓝圆鲹及带鱼腌干加工过程中变化极其显著（p<0.001）的极性脂质（PL）及甘油三酯（TAG）与脂肪氧化指标（POV、TBARS）及关键酶活性（LOX、LPS）的关系，采用Pearson 相关系数进行分析，由于考察的脂质种类太多，故无法列于图或表，仅用文字表述主要结果。

在蓝圆鲹中，与初级氧化指标POV呈现显著相关性（p<0.05）的PL有LPC（16：1）、LPC（16：0）、LPC（22：6）、LPC（22：5）和LPE（16：0）这5种溶血磷脂以及1种磷脂酰肌醇PI（36：4），前面5种溶血磷脂与POV呈现正相关，相关系数全部大于0.950，而PI（36：4）与POV呈现负相关，相关系数为-0.973，说明溶血磷脂与脂肪初级氧化是正协同的关系，脂肪初级氧化使溶血磷脂的含量相应增加。而蓝圆鲹腌干加工过程中多种双酰基甘油磷脂含量也显著下降，但与脂肪初级氧化相关性最强的只有PI（36：4），说明溶血磷脂与脂肪初级氧化的关系比其他极性脂质更密切。与脂肪的次级氧化指标TBARS呈现显著负相关性（p<0.05）的PL有PC（44：10）、PE（36：4）、PE（38：4）、PE（40：5）、PI（36：4）、PA（38：6）和ePE（36：5），还有一种TAG为DPP（22：6/16：0/16：0），8种脂质全相关系数小于-0.950，说明脂肪的次级氧化和这些脂质为负协同的关系，脂肪次级氧化加剧，则多种脂质含量显著下降，这与前面分析PL或TAG的变化趋势是一致的，且关系最密切的是以上8种脂质。没有任何一种PL或TAG与LOX活力呈现显著相关性，但与另一种关键酶LPS活性呈显著正相关性（p<0.05）的有PG（32：1）、PG（34：2）、PG（36：2）、ePC（38：2）和ePC（40：5），相关系数大于0.955，而呈极显著正相关（p<0.01）的有ePC（38：6）、ePC（38：3）和SM（22：0），相关系数大于0.990。蓝圆鲹中与脂质氧化显著相关的为多种含EPA/DHA的脂质，包括LPC（22：6）、LPC（22：5）、PC44：10（22：5/22：5）、PE40：5（20：0/20：5）、PA38：6（16：0/22：6）、DPP（22：6/16：0/16：0）、ePC 40：5（20：0/20：5）、ePC 38：6（16：0/22：6）及PS 44：12（22：6/22：6）等，占有显著相关性脂质的40.9%，说明脂质氧化与EPA或DHA等PUFA密切相关。并且蓝圆鲹腌干加工过程中，与初级氧化显著相关的PL以LPC为主，与次级氧化显著相关的PL以PE为主，而与关键酶LPS显著相关的PL则以ePC为主。对于带鱼而言，仅有3种PL与次级氧化指标TBARS有显著正相关性（p<0.05），分别为PC 44：2（24：0/20：2）、PS 44：12（22：6/22：6）及SM（24：0），相关系数分别为0.955、0.973及0.960，而其他3个指标都与带鱼中任何一种PL或TAG没有显著相关性（p>0.05），就脂肪氧化对极性脂质和甘油三酯的影响而言，蓝圆鲹比带鱼的强烈，且发生紧密联系的组分为多种含EPA/DHA的脂质，说明红肉鱼中脂质氧化与EPA或DHA等PUFA密切相关。(www.xing528.com)