甘油三酯总含量腌干加工变化分析

经过硅胶层析后，作为中性脂质的甘油三酯（TAG）再经ESI-MS/MS进行分析，蓝圆鲹和带鱼原料中的TAG总含量分别为5433.16±15.37μmol/mg和406.73±54.03μmol/mg，总含量分别为极性脂质（PL）总含量的5倍和0.5倍，可见原料中的TAG总含量，红肉鱼远高于白肉鱼，且红肉鱼的TAG总含量远高于其PL总含量，但白肉鱼的TAG总含量却低于其PL总含量，说明红肉鱼中的脂质以TAG为主，而白肉鱼则PL占优势。腌干加工过程中，两种鱼TAG总含量的变化趋势的比较见图2-32，图中显示，蓝圆鲹从腌制阶段开始，TAG总含量出现显著下降（p<0.05），成品阶段相比干燥阶段有显著升高（p<0.05），但仍显著低于腌制阶段，TAG总含量的下降非常明显，最终成品的TAG总含量为原料的43.9%。而带鱼的TAG总含量在腌制阶段和成品阶段两次显著升高（p<0.05），最终成品的TAG总含量则为原料的7.3倍。最终成品阶段两种鱼的TAG含量接近，可见腌干加工使红肉鱼的TAG含量显著下降（p<0.05），却使白肉鱼的TAG含量显著升高（p<0.05）。

图2-32　蓝圆鲹和带鱼腌干加工过程中TAG总含量的变化

本研究采用ESI-MS/MS鉴定甘油三酯的分子中的主要脂肪酸种类，以酰基连接的脂肪酸组成与通常的海洋生物及哺乳动物细胞的脂肪酸相一致，这些脂肪酸包括肉豆蔻酸（myristic，M，C14：0）、软脂酸（palmitic，P，C16：0）、硬脂酸（stearic，S，C18：0）、油酸（oleic，O，C18：1）、亚油酸（linoleic，L，C18：2）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic，EPA，E，C20：5）、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic，DHA，D，C22：6）、花生四烯酸（arachidonic，A，C20：4）、棕榈油酸（palmitoleic，Pa，C16：1）、花生三烯酸（eicosatrienoic，Et，C20：3）及附子脂酸（eicosadienoic，Ed，C20：2），本文的TAG以其所含的3种脂肪酸的代号组合来表示。蓝圆鲹及带鱼腌干加工过程中各种甘油三酯（TAG）含量变化列于表2-25和表2-26。

从表2-25和表2-26可知，蓝圆鲹和带鱼原料中含量较高的TAG都是OPO、OPP、DPO、OPPa，4种含量较高的TAG在红白肉鱼中是一致的，与Qiu的结果相比较，其报告的另一种腌干肉制品广式腊肠中的主要TAG为POO、SLO、OOO和PSO（代号同本文），共同之处为油酸（oleic，O，C18：1）是猪肉腌干制品和腌制鱼类中TAG含有的主要脂肪酸，但DHA（C22：6，D）则为腌制鱼类特有并主要在TAG中出现。腌干加工过程中，蓝圆鲹和带鱼分别总共检测出42种及41种TAG，除了LSL仅在蓝圆鲹中出现，其他种类都是一致的，红白肉鱼的TAG组成差别不大。通过ONE-WAY ANOVA分析腌干加工过程对TAG含量影响的显著程度表明，蓝圆鲹中受到极其显著影响（p<0.001）的有OPPa、PaOL、OPaO、SPaO、OPO、LPS、PSO、SPS、APL、DPP、APO、PSA、OOL、PSEt、OOO、LSO、OSO、SSO、SSS、DPS、AOO、ASO、OSEt和OSEd共24种TAG，带鱼则有MPO、PPPa、PaPaO、LPPa、OPPa、LPP、OPP、EPPa、EPP、APP、OPaO、LPO、SPaO、OPO、LPS、PSO、SPS、APL、APO、PSA、OOL、PSEt、OOO、LSO、OSO、SSO、AOO、OSEt和OSEd共29种TAG，可见白肉鱼中受极其显著影响的TAG种类多于红肉鱼，但两种鱼中有19种共同的TAG。上述TAG中，两种鱼都以含其中的软脂酸（P，16：0）、硬脂酸（S，18：0）和油酸（O，18：1）这3种脂肪酸为主。变化极其显著的TAG中，蓝圆鲹有DPP和DPS，带鱼则是EPPa和EPP，这四种TAG中含有EPA（E，20：5）和DHA（D，22：6），可见两种鱼中变化极其显著的为含SFA为主的TAG。经过Turkey HSD显著性差异分析，蓝圆鲹的24种TAG中，20种TAG含量的变化趋势基本一致，它们都在腌制阶段含量显著下降，随后阶段含量虽然有升有降，但最终成品中的TAG含量相比原料全部呈现显著下降的趋势，除了OPPa、LSO、APO和OOL，这4种TAG中，前两种TAG含量在腌制阶段呈显著增加，但最终成品阶段的含量也显著低于原料，而后两种TAG含量则在干燥阶段才出现显著减少，总体而言蓝圆鲹这24种TAG含量全部在腌干加工过程出现显著减少。带鱼的29种TAG则全部显示出含量显著增加的趋势，其中MPO、PPPa、PaPaO、OPPa、OPP、OPaO、SPaO、OPO、PSO、OOL、PSEt、SSO这12种仅在成品阶段显示含量的显著增加，而剩下的17种TAG则从腌制阶段开始，含量显著地出现先增后减再增的趋势，最终成品中的含量却显著高于原料阶段。总体而言，带鱼这29种TAG含量全部在腌干加工过程出现显著增加。红白肉鱼的TAG含量在腌干加工过程中的变化趋势完全相反。

表2-25　蓝圆鲹腌干加工过程中各种甘油三酯含量的变化

续上表(www.xing528.com)

续上表

注：①结果表示为平均值±标准差，数据取5次平行测量值的均值；②同一行标注不同小写字母a～d表示每组数据间出现显著差异（p<0.05）；③加工阶段：原料（L）、腌制（LY）、干燥（LG）、成品（LC）；④TAG中脂肪酸代号：肉豆蔻酸（myristic，M，C14：0）、软脂酸（palmitic，P，C16：0）、硬脂酸（stearic，S，C18：0）、油酸（oleic，O，C18：1）、亚油酸（linoleic，L，C18：2）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic，EPA，E，C20：5）、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic，DHA，D，C22：6）、花生四烯酸（arachidonic，A，C20：4）、棕榈油酸（palmitoleic，Pa，C16：1）、花生三烯酸（eicosatrienoic，Et，C20：3）及附子脂酸（eicosadienoic，Ed，C20：2）。

表2-26　带鱼腌干加工过程中各种甘油三酯含量的变化

注： ①结果表示为平均值±标准差，数据取5次平行测量值的均值； ②同一行标注不同小写字母a～d表示每组数据间出现显著差异（p<0.05）；③加工阶段：原料（D）、腌制（DY）、干燥（DG）、成品（DC）。④TAG中脂肪酸代号：肉豆蔻酸（myristic，M，C14：0）、软脂酸（palmitic，P，C16：0）、硬脂酸（stearic，S，C18：0）、油酸（oleic，O，C18：1）、亚油酸（linoleic，L，C18：2）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic，EPA，E，C20：5）、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic，DHA，D，C22：6）、花生四烯酸（arachidonic，A，C20：4）、棕榈油酸（palmitoleic，Pa，C16：1）、花生三烯酸（eicosatrienoic，Et，C20：3）及附子脂酸（eicosadienoic，Ed，C20：2）。