微生物多样性分析揭示乳酸菌法腌制鱼类加工过程中的特点

由微生物数据库比对分析结果，腌制鱼类加工过程反映了细菌种群的多样性特点。其中，蓝圆鲹在初始阶段漫游球菌（Vagococcus）和耶尔森菌（Yersinia）是优势微生物菌群，相对丰度分别为18.75%～40.00%和40.00%～88.23%，随着传统腌制加工的进行，弧菌（Vibrio）成为丰度最高的属类，所占比例为40.00%～97.24%，葡萄球菌（Staphylococcus）成为次要优势菌，所占比例为0～40.00%。但随着乳酸菌发酵剂的加入，样品中的微生物群落结构发生了变化，弧菌（Vibrio）不再是优势菌，甚至已经消失。未分类的菌属急剧增加，成为主要优势菌，片球菌（Pediococcus）和希瓦氏菌（Shewanella）成为次要优势菌。海鲈在初始阶段菌相比蓝圆鲹复杂，包含11个属的微生物，乳球菌（Lactococcus）、假单胞菌（Pseudomonas）、漫游球菌（Vagocuccus）、耶尔森菌（Yersinia）和未分类的属是优势菌，相对丰度均大于40.00%。随着传统腌制加工的进行，细菌种类并没有明显增加，但物种变化较大。乳球菌（Lactococcus）属和漫游球菌属（Vagocuccus）在整个加工阶段一直处于优势地位，到了腌制和干燥阶段，乳球菌（Lactococcus）的数量达到较大值（42.31%～59.42%），这一阶段微生物最活跃，各种微生物在酶的作用下迅速分解肌肉中的蛋白质和脂肪，生成小分子物质，使腌制鱼类风味品质变好；pH和水分活度的降低，使在初始菌相中存活下来的肠杆菌、肠球菌和假单胞菌等活动受到抑制，只有抗酸性比较强的细菌才能存活下来。加入乳酸菌辅助发酵后，葡萄球菌属和乳球菌属的相对丰度明显增加，它们在之后的加工过程中会对制品风味产生良好影响。

关于腌制鱼类在加工过程中微生物群落的分析，目前还没有前人作过详细分析，但是与生物胺相关的微生物有前人作过相关研究，假单胞菌、弧菌是产生生物胺优势微生物，而腌制食品中的生物胺含量较高，这为产胺微生物的生长提供了充足的条件。这可能是假单胞菌和弧菌等是优势菌的重要原因。蓝圆鲹是海产鱼中的青皮红肉鱼类，肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高，这为产组胺微生物的生长提供了充足的营养物质，所以，组胺生成菌弧菌（Vibrio）和葡萄球菌（Staphylococcus）为蓝圆鲹加工中的优势菌。海鲈是养殖品种中的白色鱼肉鱼类，组氨酸含量明显低于青皮红肉鱼，因此产组胺微生物（弧菌和葡萄球菌）并不占优势。研究表明，Miseq测序比一般的传统培养方法反映的细菌种类多，能够更好地反映腌制食品体系中细菌菌落结构的多样性及变化，主要是由于MiSeq测序读长和质量可以通过比较每组配对的阅读框的末端片段并拼接成为单个片段的方式得到提高，这使得研究人员使用Illumina MiSeq得到和通过454焦磷酸测序得到的序列长度相似的合并序列，这样不但可以降低测序成本同时还可以提高测序结果的质量。(www.xing528.com)

综上所述，对传统腌制鱼类和乳酸菌法腌制鱼类各加工阶段的微生物群落多样性分析的结果表明，加工过程中细菌多样性十分丰富，主要分为三大类：Bacteroidetes、Firmicutes、Proteobacteria；蓝圆鲹初始菌相中优势细菌为Enterbacteriaceae、Enterococcactae、Pseudomonadaceae、Shewanellaceae，新鲜海鲈中初始菌相中优势菌主要是Aeromonadaceae、Bacillaceae、Staphylococcaceae、Comamonadaceae、Enterbacteriaceae、Enterococcaceae、Moraganellaceae、Streptococcaceae等。传统腌制加工过程中菌相比较单一，优势菌主要是Vibrionaceae、Staphylococcaceae、Pseudomonadaceae、Planococcaceae；而乳酸菌法腌制加工过程中细菌多样性在总体上呈现增加趋势，接种乳酸菌发酵后，乳酸菌成为了优势菌，并且促进了Exiguobacteracea、Staphylococcaceae等优势菌的繁殖。海鲈在腌制加工过程中细菌多样性明显高于蓝圆鲹，乳酸菌法腌制蓝圆鲹过程中出现了在传统腌制过程没有的Aeromonadaceae、Lactobacillaceae等菌。腌制鱼类加工过程中细菌多样性与加工方法和鱼的品种有密切关系。乳酸菌法腌制鱼类的技术是本实验室开发的快速鱼类腌制加工技术，目的是在保持腌制鱼类制品特有风味的同时，缩短加工时间，提升产品安全性和风味特性，通过对其微生物多样性分析也进一步证明该技术在加工过程中细菌多样性更丰富，特别是有益微生物成为优势菌，这为乳酸菌法腌制鱼类加工技术的进一步优化和推广应用提供了技术支持。