微生物群落结构的变化与调节

图2-22从科水平描述腌制鱼类加工过程微生物菌群结构变化。本实验自定义相对丰度≥20%的菌群为优势菌群。由图2-23蓝圆鲹处理组可知，新鲜蓝圆鲹初始菌相中优势细菌为Enterbacteriaceae、Enterococcactae、Pseudomonadaceae、Shewanellaceae，传统腌制加工过程中菌相比较单一，优势菌主要是Vibrionaceae、Staphylococcaceae、Pseudomonadaceae、Planococcaceae，而乳酸菌辅助腌制加工过程中细菌多样性明显增加，接种乳酸菌发酵后，乳酸菌成为了优势菌，并且促进了Exiguobacteraceae、Staphylococcaceae等优势菌的繁殖。而且还出现了Aeromonadaceae、Lactobacillaceae等传统蓝圆鲹腌制加工过程中没有检测到的菌。由图2-22海鲈处理组明显看出，海鲈在腌制加工过程中细菌多样性明显高于蓝圆鲹，这与图2-19 α-多样性指数的箱图显示的结果一致。新鲜海鲈中初始菌相中优势菌主要是Aeromonadaceae、Bacillaceae、Staphylococcaceae、Comamonadaceae、Enterbacteriaceae、Enterococcaceae、Moraganellaceae、Streptococcaceae等，乳酸菌辅助腌制加工过程中细菌多样性也略有增加。

图2-22　基于科水平腌制鱼类加工过程细菌群结构(www.xing528.com)

蓝圆鲹在传统腌制过程中Enterbacteriaceae、Enterococcaceae发生了明显变化，在腌制后的加工过程中，这两种微生物相对丰度减为0，说明腌制过程由于高浓度食盐的渗入可以有效降低腐败菌的繁殖，提高食品的安全性与品质。弧菌在腌制阶段出现，并在之后的漂洗和干燥阶段一直处于优势地位，弧菌与生物胺的形成息息相关。而接种乳酸菌发酵后，Enterbacteriaceae、Pseudomonadaceae数量有所减少，弧菌在整个加工过程中也没有检测到，说明接种的乳酸菌发酵剂可以抑制产生物胺菌的生长繁殖，从而降低产品中生物胺含量。乳酸菌和葡萄球菌一跃成为优势菌。研究表明，乳酸菌和葡萄球菌可以影响腌制鱼类制品风味的形成。其中葡萄球菌和微球菌能够代谢产生硝酸盐还原酶和过氧化氢酶，形成并稳定色泽。同时，还可以分解蛋白质和脂肪，使得游离氨基酸和脂肪酸以及醛、酮等小分子物质增加，促进产品风味形成。葡萄球菌科的微生物还参与脂肪的降解过程，对脂肪酸的释放有一定的影响。大量的脂肪酸被释放出来，可进一步转化形成甲基酮和醛等挥发性风味成分。乳酸菌不仅含有一般微生物所产生的有关酶，还可以产生能够分解脂肪酸、亚硝胺，控制内毒素等的特殊酶系，进而改善产品风味。

海鲈在传统腌制阶段Enterococcaceae、Pseudomonadaceae数量明显减少，Shewanellaceae、Streptococcaceae、Campylobacteraceae增加，漂洗阶段变化最明显的是Aeromonadaceae的增加以及Shewanellaceae相对丰度的减少。而干燥阶段的优势菌则为Campylobacteraceae，Planococcaceae、Staphylococcaceae、Streptococcaceae。而接种乳酸菌发酵剂后，海鲈中微生物种类和相对丰度均明显增加，但到干燥阶段随着环境温度的升高及水分活度的减少，其菌相变得较单一，干燥成品中的优势菌仅为Campylobacteraceae、Staphylococcaceae和Streptococcaceae。