鱼类腌制加工中内源酶活性变化及影响因素分析

（一）传统鱼类腌制过程主要理化指标的变化分析（见表2-17）

表2-17　腌干蓝圆鲹加工过程中理化指标的变化

注：A代表新鲜鱼；B代表腌制；C代表浸泡；D代表半干；E代表成品。

由表2-17可见，腌干蓝圆鲹加工过程中盐分含量在腌制阶段出现显著增高，成品期NaCl含量为8.55%，属于低盐鱼，符合国家腌制鱼类盐度含量标准（3%～11%）；随着加工进程的推进，水分含量逐渐降低（p<0.05），成品期腌干蓝圆鲹水分含量为45.44%，符合腌制鱼类水分含量的国家标准（<50%）；pH除腌制阶段出现降低外（p<0.05），其他阶段pH变化不显著（p>0.05）。

（二）组织蛋白酶（B、L、H）的变化

图2-12显示，传统腌干蓝圆鲹加工过程中3种蛋白酶均具有活性：成品中组织蛋白酶B、L活性相比鲜鱼中酶的活性分别提升了46.91%、113.11%，组织蛋白酶H活性则下降了7.37%。B酶在腌制阶段活性变化不显著（p>0.05），烘干阶段活性逐步增强，成品期达到最大值；L酶腌制阶段活性显著增强，脱盐阶段活性降低，烘干阶段活性再次升高，成品期达到最大值；H酶活性在腌制阶段呈现出显著降低的趋势（p<0.05），之后活性显著增强，至烘干阶段达到最大值。传统腌干蓝圆鲹加工过程中组织蛋白酶活性为H>L>B。由以上分析可见，传统腌制鱼类加工条件利于组织蛋白酶B、L的活性的提升，对H酶的活性则具有轻微的抑制作用。

图2-12　加工过程中组织蛋白酶的B、L、H的活力变化

图2-13　加工过程中脂肪酶的活力变化

（三）传统腌干蓝圆鲹加工过程中内源性脂肪酶类活性变化

图2-13中3种脂肪水解酶（酸性脂肪酶、中性脂肪酶，磷脂酶）在整个加工过程中均具有活性，其他腌干肉制品中，研究者同样检测到了3种脂肪酶的活力。腌干蓝圆鲹成品中3种脂肪水解酶活性均低于鲜鱼中相应酶的活性，其中酸性脂肪酶在加工过程中的性质最稳定，活性较鲜鱼中降低比例（42.8%）最低。传统腌干蓝圆鲹加工过程中中性脂肪酶、磷脂酶活性变化趋势相同，均在腌制阶段显著降低（p<0.05），脱盐阶段变化较平缓（p>0.05），烘干阶段出现持续降低的趋势；酸性脂肪酶在腌制、脱盐两阶段出现显著降低（p<0.05）趋势，烘干中期呈现出增高趋势，烘干末期活性随之降低。传统腌干蓝圆鲹加工过程中内源性脂肪酶活力大小为中性脂肪酶>酸性脂肪酶>磷脂酶。

（四）主成分分析

将上述传统蓝圆鲹加工过程中内源性蛋白、脂肪酶及理化指标分析值输入计算机，通过SPSS13.0软件进行PCA分析，成功提取出两个主成分。主成分1的贡献率为69.81%，主成分2的贡献率为25.66%，这两个主成分的贡献率高达95.447%，能够较全面地反映腌干蓝圆鲹加工过程中组织蛋白酶、内源性脂肪酶和理化指标相互影响变化的绝大部分信息。

传统腌干蓝圆鲹加工过程中内源性酶类及理化指标主成分因子分析结果见表2-18。表中显示主因子1内部相关较大的因素有：中性脂肪酶（0.988）、酸性脂肪酶（0.881）和磷脂酶（0.991）、组织蛋白酶B（-0.858）、组织蛋白酶L（-0.926）、水分含量（0.930）和盐分含量（-0.953），由此可判断理化指标中的盐分含量、水分含量对内源性酶类的影响较大，且组织蛋白酶和脂肪酶类活性具有一定的相关性，三者之间相互作用较为复杂。主因子2与组织蛋白酶H（0.992）的相关性最大，其次pH（0.848）影响也较大，其他影响因素与H酶的相关作用不明显，因此推测pH对除组织蛋白酶H外的其他组织蛋白酶和脂肪酶活力影响较低。图2-14中9个因素被分为主要的3组：Ⅰ组（中性脂肪酶，酸性脂肪酶，磷脂酶，水分含量），Ⅱ组（组织蛋白酶B，组织蛋白酶L，盐分含量），Ⅲ组（组织蛋白酶H，pH）。(https://www.xing528.com)

表2-18　传统腌干蓝圆鲹加工过程中内源性酶类及理化指标主成分因子分析

注：因子提取方法（最大方差旋转法）：主成分分析方法。

图2-14　传统腌制蓝圆鲹加工过程中内源性酶类及理化指标主成分因子负荷图

（五）Pearson相关系数分析

通过SPSS13.0软件对传统蓝圆鲹加工过程中组织蛋白酶B、H、L，脂肪水解酶（酸性脂肪酶、中性脂肪酶、磷脂酶）及理化指标（水分含量、盐分含量、pH）进行Pearson相关系数分析，分析结果见表2-19。

1.理化指标与组织蛋白酶、脂肪水解酶之间的相关性分析

由表2-19可知，理化指标中的盐分含量和水分含量与组织蛋白酶B、L和酸性、中性脂肪酶以及磷脂酶相关性较大，这与上述主成分分析所得结论相同。盐分含量与组织蛋白酶L呈极显著正相关性（0.981；p<0.01），与组织蛋白酶B呈不显著的正相关性（0.679；p>0.05）；与酸性脂肪酶、磷脂酶呈极显著负相关性（-0.946，-0.961；p<0.01），与中性脂肪酶呈显著负相关性（-0.928；p<0.05），与组织蛋白酶呈不显著负相关性（-0.334；p>0.05）；主成分分析负荷图2-14中盐分含量这一因子与B、L酶同位于Ⅱ组，与脂肪水解酶位于相对立区域的结果同以上相关性分析结论共同说明腌干蓝圆鲹加工过程中盐分含量的增加能够激发并增强蓝圆鲹中组织蛋白酶L、B活性（尤其对L酶活力影响较大），而盐分含量的增加则对内源性脂肪酶活性具有显著的抑制作用，但对组织蛋白酶H的抑制作用较小。腌干蓝圆鲹加工过程中水分含量与组织蛋白酶呈现负相关性，其中与组织蛋白酶B、L呈显著负相关（-0.892，-0.886；p<0.05），与H酶呈可忽略的负相关性（-0.034；p>0.05）；与脂肪水解酶呈正相关性，其中与中性脂肪酶、磷脂酶活性显著正相关（0.905，0.876；p<0.05），与酸性脂肪酶活性呈不显著正相关（0.680；p>0.05）；因子负荷图2-14中水分含量因子与脂肪水解酶同位于Ⅰ组，与位于Ⅱ组的B、L酶处于相对立区域的结果同以上相关性分析结论共同说明腌干蓝圆鲹加工过程中水分含量的逐渐降低对脂肪水解酶的活性具有抑制作用，而对组织蛋白酶B、L活性有一定的激发作用，对组织蛋白酶H的活力影响较小。pH与脂肪水解酶呈现出负相关性，与组织蛋白酶呈现正相关性，但相关性均不显著；因此说明pH在蓝圆鲹加工过程中对酶类活性的影响较低。pH虽然与H酶共同位于区域Ⅲ但相距较远，因此主成分分析所得结论与相关性分析所得结论一致。

表2-19　传统腌干蓝圆鲹加工过程内源性蛋白、脂肪酶类和理化指标之间的Pearson相关系数

注：a表示在0.05水平（单侧）上显著相关；aa表示在0.01水平（单侧）上极显著相关。

2.组织蛋白酶与脂肪水解酶之间的相关性分析

组织蛋白酶B与中性脂肪酶和磷脂酶呈显著的负相关（-0.892，-0.808；p<0.05），与酸性脂肪酶呈负相关性但不显著（-0.531；p>0.05）；组织蛋白酶L与3种脂肪水解酶（磷脂酶、酸性脂肪酶、中性脂肪酶）均呈显著的负相关（-0.914，-0.890，-0.886；p<0.05）；组织蛋白酶H与3种脂肪水解酶之间相关性均不显著（0.104，0.420，-0.034；p>0.05）。以上相关性分析结果结合组织蛋白酶与脂肪水解酶所在区域分布可推测出：腌干蓝圆鲹加工过程中组织蛋白酶B、L与脂肪水解酶活性呈明显负相关趋势，组织蛋白酶B、L能够抑制脂肪水解酶发挥作用，组织蛋白酶H对脂肪水解酶的影响甚微。

综上所述，腌干蓝圆鲹加工过程中盐分含量、水分含量的变化对内源性酶类活性具有重要的影响作用。加工过程中盐分含量的增高可激发组织蛋白酶B、L的活性（L酶的激发作用明显大于B酶），但却抑制脂肪水解酶活性，尤其是酸性脂肪酶和磷脂酶的活性；加工过程中水分含量的降低对组织蛋白酶B、L的活力释放具有一定的促进作用，对脂肪水解酶则呈现出一定的抑制作用，其中对中性脂肪酶、磷脂酶活性抑制作用较强烈；pH在蓝圆鲹加工过程中对酶类活性的影响较低。组织蛋白酶H受盐分、水分含量的变化影响较微小，其主要影响因素还需要进一步探究证明。腌干蓝圆鲹加工过程中组织蛋白酶能够抑制脂肪水解酶发挥作用，从而对腌干过程中脂肪的过度氧化起到一定的减缓作用。组织蛋白酶L对3种脂肪水解酶均产生一定的抑制作用；组织蛋白酶B则主要抑制中性脂肪酶和磷脂酶的活性；组织蛋白酶H对脂肪水解酶活力无影响。