腌制鱼类制品挥发性风味成分研究

（一）不同种类腌制鱼类挥发性风味物质的成分分析

分别对柳叶鱼、红牙、小黄鱼以及带鱼这四种腌制鱼类进行GC-MS分析，得到4个样品的总离子流色谱图（见图2-1～图2-4）。经计算机谱库NIST 05a.L检索及分析，鉴定出不同腌制鱼类的挥发性成分。腌制柳叶鱼有105种，腌制红牙、小黄鱼以及带鱼分别为89种、88种与72种。

图2-1　腌制柳叶鱼总离子流图

图2-2　腌制红牙的总离子流图

图2-3　腌制小黄鱼的总离子流图

图2-4　腌制带鱼总离子流图

（二）不同种类腌制鱼类挥发性风味物质的组成与主体风味的确定

鉴于从腌制鱼类制品中鉴定出来的风味物质种类繁多，取其共有成分，列表进行分析。其中柳叶鱼的共有成分有71种，腌制红牙、小黄鱼以及带鱼分别为58种、51种、44种，具体成分见表2-1。

表2-1　不同种类腌制鱼类的挥发性风味成分及其百分量

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注：﹡几种腌制鱼类的共有成分；— 未检出。

从表2-1可知，醛类、醇类和烃类是腌制鱼类的主要风味物质种类，其总的相对含量分别占柳叶鱼、红牙、小黄鱼以及带鱼这四种腌制鱼类挥发性风味成分的49.99%、53.09%、60.54%、86.18%。3-甲基丁醛、己醛、（Z）-4-庚醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、3-甲基丁醇、环丁基甲醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、甲苯、3，5，5-三甲基-2-己烯、三甲胺以及六甲基环三硅醚的总的相对含量分别占四种腌制鱼类风味成分的36.81%、62.29%、68.92%、68.73%，是腌制鱼类的共有风味成分，其中具有风味活性的物质有13种。另外，从对四种腌制鱼类的挥发性风味成分的分析来看，它们之间存在显著差异，分别用“水果香气”“青草味-脂肪味”“脂肪味”“鱼腥味”“杏仁味、坚果味”“花香味”“蘑菇味-泥土味”“烤洋葱味”“酒香-醚香”“塑料、化学气味”“酸味”“干酪味”“焦臭味”来表征，这些风味成分物质的量的差异，是造成腌制鱼类不同风味的重要原因。

图2-5　不同种类腌制鱼的风味轮廓

由图2-5可知，不同的腌制鱼类品种呈现出来的风味也各不相同，这是因为挥发性物质自身的挥发性、分子结构等不同，使得各自的呈味阈值和呈现出来的气味不相同。虽然每种腌制鱼类的风味特征不同，但在一定程度上都以青草味-脂肪味以及鱼腥味为主。

（三）腌制鱼类主体风味成分的分析

1.醛类化合物的风味特征

醛类化合物的阈值较低，能在脂肪氧化中快速形成，因此对腌制鱼类风味的形成贡献很大。它通常是传统腌腊制品的挥发性成分中含量最高的化合物，与其他物质重叠时具有很强的风味效应，甚至当它以痕量存在时也有这种效应。饱和醛和C6-C9不饱和醛类物质具有蔬菜、青草、酸败和水果的香味，它们具体的气味描述与浓度有关。在腌制鱼类中检测到己醛、庚醛、辛醛、壬醛主要来源于油酸、亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸等不饱和脂肪酸的分解，己醛可能来源于n-6脂肪酸，它是干腌肉制品中主要的氧化产物，在高浓度时具有油脂的腐败味，在低浓度具有青草和蔬菜的气味。而被检出的三甲基丁醛是缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等经Strecker降解产生，可以氧化成羧酸或还原成三甲基丁醇，其阈值较低，能产生清新的苹果香味。

2.醇类化合物的风味特征

醇类物质一般来源于糖、氨基酸以及醛类物质的还原，在被检出的醇类物质中，甲基支链的醇可能来源于氨基酸的Strecker降解，如3-甲基丁醇具清新的苹果香味，它是由亮氨酸以及异亮氨酸氧化分解产生的三甲基丁醛和3-甲基丁酸还原而来的。1-戊烯-3-醇是腌制鱼类的有效气味成分，具有烤洋葱的香味，与鱼腥味的产生有关。1-辛烯-3-醇来自于不饱和脂肪酸的氧化，具有蘑菇、泥土的气味，普遍存在于淡水鱼和海水鱼的挥发性香味物质中。而饱和醇类可能来自于脂肪的氧化分解或是羰基化合物的还原，它的阈值一般较高，除非以高浓度存在，否则对腌制鱼类的风味贡献很小。但饱和醇的百分含量分别占四种腌制鱼类挥发性风味物质总量的9.75%、8.16%、11.02%、10.73%，相对浓度较高，因此对鱼肉的特征风味有一定的贡献。

3.烃类化合物的风味特征

烃类物质的阈值较大，可能来源于脂肪酸烷氧自由基的均裂，通常认为其对腌腊制品的风味贡献不大。但一些烯烃类物质，如检出的3，5，5-三甲基-2-己烯可能在一定条件下形成醛类物质，从而对腌制鱼类的风味有一定的影响。

4.其他物质的风味特征

本研究检测到的酮类物质有14种，但相对含量较少，阈值也比同分异构体的醛类物质高，一般呈现桉叶味、脂肪味和焦燃味，对腌制鱼类风味的影响相对较小。而在多数腌制鱼类中检测出的三甲胺物质，是由鱼类中存在的氧化三甲胺经兼性厌氧菌还原而产生的，对鱼腥味的产生起着至关重要的作用，会随着贮藏时间的延长而增加。另外，从研究结果可以看出，在腌制柳叶鱼和红牙中检测到大量的吡嗪类物质，可能来源于氨基酸或氨与二羰基化合物之间的缩合反应，也可能来自美拉德反应，具有较低的风味阈值，是腌制鱼类焦臭味的主要来源。而风味物质中的羧酸如乙酸，可以调整腌制鱼类中的碱性化合物如胺和吡嗪的风味，它可能是甘油三酯和磷脂的水解产物。还有一些含氮、含硫化合物阈值较低，对腌制鱼类风味有一定的影响，可能来源于氨基酸和还原糖之间的美拉德反应、氨基酸的热解及硫胺素的热解。