亚硝基化合物和生物胺的相关性

随着人们对于食品质量安全意识的提高，对传统腌制品的品质和安全性的要求也越来越高。传统的腌制鱼类产品中是否含有致癌物质，这是大众和学者们尤为关注的问题。有学者在2001—2005年间，检测了不同鱼产品中5种亚硝基化合物的含量，分别为N-二乙基亚硝胺（NDEA）、N-二丁基亚硝胺（NDBA）、N-二甲基亚硝胺（NDMA）、N-亚硝基哌啶（NPIP）、N-亚硝基吡咯烷（NPYR），研究发现，腌制和油炸鱼中亚硝胺的含量较高，其次是腌制鱼。不同类别的腌制鱼亚硝胺的含量有所不同，这可能与胺的浓度有关。而在适宜条件下，微生物分泌的氨基酸脱羧酶，作用于蛋白质生成游离氨基酸和相应的生物胺，并伴随着CO2产生，在成熟和贮藏阶段氨基酸和生物胺的含量显著增加。

对我国南方4省6市的超市和市场零售环节、批发市场流通环节和加工厂生产环节的43组17种腌干鱼种、共89份样品进行检测分析，发现生物胺的检出率为100%，其中，尸胺、腐胺和组胺是主要的生物胺。通过研究传统鱼类腌制各阶段的生物胺变化规律，发现在腌制过程中，鱼肉中游离氨基酸与生物胺呈显著正相关，生物胺的前体物质对生物胺的形成具有较大的影响，微生物也发挥了重要作用，但有的微生物是促进生物胺生成，有的是抑制生物胺产生；另外，生物胺的形成也受水分活度（Aw）、pH、盐度等因素的共同作用，是一个复杂的过程。(www.xing528.com)

如何有效控制鱼类腌制过程产生亚硝酸盐、亚硝胺和生物胺是当前急需解决的问题，不少学者也在这方面开展了研究。编者团队从腌制鱼中筛选出具有降解亚硝酸盐的乳酸菌，并建立了乳酸菌法降解腌制鱼中亚硝酸盐的方法，而添加乳酸菌对腌制鱼中亚硝胺和亚硝酸盐的产生有明显的抑制作用。此外，在腌制鱼加工过程中添加适量的山梨酸钾、姜辣素或混合乳酸菌液，均能明显控制腌制鱼中生物胺的产生，而姜辣素对腌制鱼中组胺的抑制率达到76.75%。也有研究表明腌制鱼产品贮藏在低温条件下可以明显控制生物胺的产生。