腌制鱼类的品质和货架期优化方案

一直以来，腌制鱼类品质的评价主要是靠长期从事腌制鱼类产品生产者的经验判断，缺乏系统的品质评价指标和体系。编者团队在国内率先开展了不同腌制鱼产品的质构与感官评价的相关性的研究，为腌制鱼类的品质评价模型的建立奠定了基础。由于传统的鱼类腌制产品多属半干或干制品，在贮藏和流通过程最常见的是未包装或普通包装销售，所以产品在这个过程极易受到污染而出现劣变，如受到温度、水分、光照、微生物、酶等的影响而快速出现脂肪氧化、产生亚硝基化合物等有害物质等，而这方面长期以来得不到重视。

为了提高腌制鱼类的品质，延长货架期，一些学者开展了腌制鱼类脂肪氧化方面的研究。如关于真空包装的淡腌黄鱼（Pesudosciacna crocer）贮藏研究表明，在5℃、10℃、15℃、25℃条件下，贮藏过程的腐败主要由是微生物腐败引起的，腌制鱼要延长货架期必须贮藏在低温下。带鱼（Trichiurushaumela）、蓝圆鲹（Decapterus maruadsi）、马鲅（Eleutheronema tetradactylum）等腌制鱼分别放置在室温、4 ℃、-20℃下贮藏的品质变化结果表明，低温贮藏能更好地保持腌制鱼的品质，大大延长货架期，也能抑制亚硝酸盐等有害物质的产生。而综合分析腌制鳀鱼（Engraulis encrasicholus）产品在贮藏过程的营养品质、微生物、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、三甲基胺氮等的变化，表明腌制的鳀鱼产品在4 ℃货架期大约为6个月。(www.xing528.com)

有学者运用动力学的模型以挥发性盐基氮（TVB-N）作为酒糟鱿鱼（Dosidicus gigas）品质变化和货架期的鲜度指标，建立TVB-N变化速率常数k与贮存温度的Arrhenius方程、TVB-N与贮存时间的一级动力学方程，从而能较准确地预测某一贮藏温度条件下低盐发酵的酒糟鱿鱼食品的货架期。预测的结果与真实值较符合。此外，包装方式也影响产品的货架期。同样贮藏条件下不同包装方式包装腌制鲣鱼（Eleotridae）产品，真空包装鲣鱼的货架期最长。基于腌制鲈鱼在贮藏过程的pH、过氧化值（POV）、菌落总数（TVC）、亚硝酸盐和生物胺等含量的变化，利用Arrhenius方程也可预测淡腌鲈鱼的货架期。