【摘要】：在快速腌制技术方面，将腌制液通过盐水注射机注入鱼片内部后，考察注射腌制效果及对腌制鱼类品质的影响，能获得最佳盐水注射工艺技术。为了降低食盐的用量、减缓脂肪的氧化、控制有害物质的生成、缩短腌制时间、改善其风味，近年来出现了乳酸菌法快速腌制鱼类的加工新技术的报道。随着新技术的不断开发，迫切需求研制鱼类快速腌制中所需要的新的设备和工艺。
传统腌制鱼的方法主要有干腌法、湿腌法、混合腌制等，而且都是经验式加工，所以很难保证每批次产品的品质和安全。近年来，越来越多的学者和产业技术人员重视开发现代的鱼类腌制技术，如：沙丁鱼（Sardina pilchardus）浸泡在食盐水中的湿腌工艺技术。对不同腌制方式腌制鳕鱼的得率和品质的影响研究结果表明，腌制方式对产品的水分含量、含盐量和得率影响显著，但不影响产品的品质。在快速腌制技术方面，将腌制液通过盐水注射机注入鱼片内部后，考察注射腌制效果及对腌制鱼类品质的影响，能获得最佳盐水注射工艺技术。该腌制技术改进了长期以来一层鱼一层盐的干腌或饱和盐水浸渍的长时间静止腌制方式，大大提高了腌制效率。
为了降低食盐的用量、减缓脂肪的氧化、控制有害物质的生成、缩短腌制时间、改善其风味，近年来出现了乳酸菌法快速腌制鱼类的加工新技术的报道。该方法不仅缩短腌制时间，而且保持腌制鱼类特征风味，提高了品质。而在传统的仅添加食盐的腌制工艺基础上，出现了采用以食盐和茶叶为主的调味液来腌制大口黑鲈鱼（Micropterus salmoides）的新工艺。腌制后的鱼类通常以自然晾晒的传统工艺进行改造，为适应腌制鱼类标准化、规模化工业生产，出现了腌制鱼类的低温热泵干燥工艺技术的研究报道。该方法改变了传统依靠风干日晒的腌鱼自然干燥方式，使腌制鱼在干燥过程实现全程温度、风速可控，有效地保证了每批次产品的品质。随着新技术的不断开发，迫切需求研制鱼类快速腌制中所需要的新的设备和工艺。(www.xing528.com)
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