腌制鱼类挥发性风味物质是由微生物和酶作用、脂肪氧化水解、蛋白质氧化水解、美拉德反应等产生的，其种类与含量受鱼的种类、生理状态、加工工艺等多种因素影响。现代分析仪器的快速进步和普及加速了人们对鱼中挥发性成分的分析认知。挥发性风味物质种类丰富，其中醛类、酮类、醇类等化合物在风味成分中占比较大，对食品的整体风味具有显著影响。研究表明，新鲜海水鱼中挥发性风味成分主要是醇和羰基化合物，而腌制后的挥发性风味成分大部分是酮、醇、醛、硫和氮化合物等，并阐明了咸鱼的特征风味成分是己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇和1-辛烯-3醇。许多学者的研究发现咸鱼风味的形成主要在晒干（烘干）的过程，这个过程是由鱼体内的酶及微生物降解鱼肉中的蛋白质和脂肪等物质引发的。在蛋白质酶解、不饱和脂肪酸氧化等作用下，降解产物与氧化产物进一步反应生成含量和种类各异的挥发性风味成分，形成了风味迥异的鱼类腌制品。
鱼类的腌制能够促进挥发性成分及前体转化为腊鱼的风味物质，脂肪酶将脂肪水解成脂肪酸，在腌制过程中，挥发性脂肪酸和非挥发性脂肪酸发生降解，产生酮、醛、脂肪酸甲酯等物质，从而促进风味的形成。研究发现腌制过程中的微球菌、乳酸菌、葡萄球菌可以分泌硝酸盐还原酶、脂肪酶、蛋白酶、氨基酸脱羧酶、氨基酸脱胺酶等，对腌制品的风味、色泽、质地等起到关键作用。编者团队研究了传统高盐腌制和鱼类低盐乳酸菌腌制过程风味的变化，发现传统腌干鱼肉中对风味贡献较大的挥发性物质有21种，而低盐乳酸菌法腌干的鱼肉中达35种，包括含量丰富的醇、醛类物质，且采用低盐乳酸菌腌制的产品中没有检测出亚硝胺类物质，在保持传统腌制鱼肉风味的基础上增加了特有的花香味、水果香味及酒香味，提升了鱼肉感官品质。(www.xing528.com)
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