当前腌鱼生产的现状：市场和技术的变化

腌制鱼类产品是历史最悠久的鱼类加工产品，具有操作简单、加工方便，可以在短时间内处理大批量原料的特点，在集中收获期间可以及时贮存原材料，是防止腐败、延长货架期的有效办法。传统腌制鱼类产品风味独特，咸中带香，耐贮藏，一直以来深受消费者喜爱。据统计，腌制鱼类产品约占全球水产食品的10%，中国、日本、伊朗、挪威、西班牙、冰岛、埃及与东南亚各国既是主要的腌制鱼类加工生产国，也是主要的消费国，日本每年从中国进口的腌鱼制品5万多吨。发展中国家每年要消耗大量的腌鱼制品，如印度32%的鱼是以腌鱼制品的形式消费的。

在20世纪50～80年代，由于缺乏水产品保鲜加工技术，腌制鱼类产品成为当时中国主要的加工水产品，在市场上占主导地位；而自20世纪90年代以来，随着水产品保鲜技术的成熟和水产加工技术的发展，市场上各种鱼类加工产品日益丰富，腌制产品在市场中所占份额相对减少。据统计，目前中国从事鱼类腌制品加工的大中企业有400多家，2018年与2019年中国水产干腌制品产量分别为162万吨与152万吨，近5年产量稳定在150万吨以上。各类规格的腌鱼类产品多达100多种，主要来自沿海地区，其中广东省的腌鱼制品加工和销售规模最大，江门市更享有“咸鱼之乡”的美誉。(www.xing528.com)

长期以来，腌制品的加工都属于传统的小作坊式，产品单一，腌制技术未见有大发展。随着人们生活水平的提高，人们的食品安全意识逐步增强，更加注重饮食的营养、健康、安全、卫生、方便等，大力发展水产品精深加工产业，开发低盐、即食、安全、健康、味美的腌制品加工技术势在必行。