CCP失控的纠偏措施：如何保障食品安全？

当监控结果表明某一CCP偏离CL时，必须立即采取纠偏措施。HACCP小组需要将纠偏措施的具体步骤标注在HACCP计划表上，这样可以减少采取纠偏时可能发生的混乱或争论。

（一）纠偏的内容

当监测结果指出一个关键控制点失控时，HACCP系统必须允许立即采取纠正措施，而且必须在偏离导致安全危害之前采取措施。纠正措施包括四方面：

（1）利用监测的结果调整加工方法以保持控制；

（2）如果失控，必须处理不符合要求的产品；

（3）确定或改正不符合要求的产品；

（4）保留纠正措施的记录。

（二）纠偏的步骤

纠偏行动一般包括以下三步。

第一步，纠正、消除产生偏离的原因，将CCP返回到受控状态下。一旦发生偏离CL，应立即报告，并立即采取纠偏措施，采取纠偏越快，加工偏离CL的时间就越短，恢复正常生产就越快，重新将CCP处于受控之下，而且受到影响的不合格产品就越少。(www.xing528.com)

纠偏措施尽量包括在HACCP计划中，而且使工厂的员工能正确地进行操作。应分析产生偏离的原因并予以改正或消除，以防止再次发生。

第二步，隔离、评估和处理在偏离期间生产的产品。对于加工出现偏差时所生产的产品必须进行确认和隔离，并由专家或授权人员，或通过实验（物理、化学、生物）确定这些产品的处理方法。处理方法如下。

（1）销毁不合格产品 销毁不合格产品是最有效的措施。如果产品不能再返工，并且其中有害物质的危险性很高，只能采取这一措施。

（2）重新加工 如果再加工能有效控制产品中的危害，那么就可以采取这一措施。但必须确保返工过程中不能产生新的危害，而且质量上与未返工的合格产品一致。

（3）直接将废次品制成要求较低的产品 如动物饲料或加工成另一种产品，新产品的加工过程必须能有效控制危害。采用此法需要考虑是否存在热稳定性毒素以及控制过程过敏性物质的含量。

（4）取样检测后放行产品 如果决定利用抽样检测的方法来判断产品中是否存在危害，必须严格按照取样原则抽取样品，同时了解所采用的抽样方法能检出危害的概率。

（5）放行 采取这一措施时，绝不能忽视产品的安全性，在充分认识到销售具有危险性食品对工厂带来的影响及承担的法律责任。

第三步，重新评估HACCP计划。确认实施的HACCP计划与生产实际的差距；确认在初始阶段可能忽视掉的危害；决定所采取的纠偏行动是否能有效地修正偏差；确认制定的CL值以及采取监控活动是否适当；确认是否存在可应用的新技术来尽可能地降低危害的发生；决定新的危害是否必须在HACCP计划中得到确认。