【摘要】：关键限值的可测量性应体现出快速、准确和方便的原则。此外，微生物污染带有偶然性，需大量样品检测结果方有意义。微生物污染在食品加工中是经常发生的，但设一个微生物限度作为生产过程中的CCP的关键限值是不可行的，微生物限度很难快速监测，确定偏离限值的试验可能需要几天时间，并且样品可能需要很多才会有意义，所以设立微生物关键限值可能不是最佳选择。表5-19 关键限值示例
关键限值的可测量性应体现出快速、准确和方便的原则。例如，需对鱼饼进行油炸（CCP），以控制致病菌，油炸肉饼可以有3种CL的选择方案。
选择1：CL定为“无致病菌检出”；
选择2：CL定为“最低中心温度66℃；最少时间1min”；
选择3：CL定为“最低油温177℃；最大饼厚0.64cm；最少时间1min”。(www.xing528.com)
显然，在选择1中所采用的CL（微生物限值）是不实际的，通过微生物检验确定CL是否偏离需要较长时间，CL不能被及时监控。此外，微生物污染带有偶然性，需大量样品检测结果方有意义。微生物取样和检验往往缺乏足够的敏感度和现实性；在选择2中，以油炸后的鱼饼中心温度和时间作为CL，就要比选择1更灵敏、实用，但在选择2中也存在着缺陷——难以对比进行连续监控；在选择3中，以最低油温、最大饼厚和最少油炸时间作为油炸工序（CCP）的CL，确保了鱼饼油炸后应达到的杀灭致病菌的最低中心温度和油炸时间，同时油温和油炸时间能得到连续监控（油温自动记录仪/传送网带速度自动记录仪）。显然，选择3是最快速、准确和方便的，是最佳的CL选择方案。
微生物污染在食品加工中是经常发生的，但设一个微生物限度作为生产过程中的CCP的关键限值是不可行的，微生物限度很难快速监测，确定偏离限值的试验可能需要几天时间，并且样品可能需要很多才会有意义，所以设立微生物关键限值可能不是最佳选择。由于微生物的生长需要养分、水分、合适的时间/温度、合适的酸碱度等因素，所以可以通过温度、酸度、水分活度、盐度等来控制微生物的污染。表5-19是一些关键限值示例。
表5-19 关键限值示例
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