如何确定关键限值的科学性？

对关键控制点实施有效控制，首先应制订满足危害控制要求的关键限值（CL值）。关键限值是可接受与不可接受的判定值，经过关键限值的有效控制确保终产品的安全危害不超过已知的可接受水平。关键限值的确定通常要通过科学实验或从科学刊物、法规标准、专家及科学研究等渠道收集信息。CL值的科学性应予以确认，如表5-18所示。

表5-18 关键限值确定实例

如细菌和酵母菌等的营养细胞在70～80℃的温度范围加热10min左右即被杀死，其中包括一般的腐败菌和致病菌类。酵母菌的芽孢和霉菌等的营养细胞需经90℃左右的较长时间加热才能杀死。对耐热性最强的细菌芽孢，只有115～125℃的高温才有杀菌效果。鱼、虾、贝类等属于低酸性食品（pH在5.5～6.5），需进行115～121℃的高温杀菌。杀菌工序的关键限值应根据不同的目标菌的杀菌要求制定。

组织在新产品的开发过程或根据以往的经验最初选用一个保守的CL，然后再经过确认与验证不断完善。(www.xing528.com)

经验的数据也是可以应用的。如某公司将苹果的烂果率控制在10%的时候都可以保证产品的棒曲霉毒素控制在30μg/kg以下，历史上发生过超出30μg/kg安全限值的情况都是烂果大于10%时生产的产品，为了保险组织可将关键限值制定在烂果率小于5%。

基于主观信息（如对产品、加工过程、处置的视觉检验等）的关键限值，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。如蔬菜加工企业，消毒工序用比色法测量消毒液浓度，目光评价检测样品与标准样品的色度，组织应通过不同人员对比、滴定法比对等方法定期校正不同操作人员视觉差异，保证所制定的关键限值（CL值）满足控制要求。