控制措施的选择有两种不同的方法：一是逻辑判断的方法；二是工序风险评估方法。以上方法可根据组织在食品链中的类型、规模和管理水平等进行选择。
（一）逻辑判断方法
食品安全危害的控制效果与控制措施有密切的相关性。相关性越强，控制措施越可能属于CCP点；控制措施对危害水平和危害发生频率的影响方面，影响越大，控制措施越可能属于CCP点；控制措施所控制的危害对消费者健康影响的严重性方面，影响越严重，控制措施越可能通过CCP点控制。如杀菌工序、金属探测工序与危害控制效果的相关性均较强。
控制措施是否受控应能够被有效监视，通过及时监视以便能够立即采取纠正和纠正措施。监视的需要越迫切，控制措施越可能通过CCP点控制。如杀菌工序、金属探测工序需要被及时监视。
相对其他控制措施，该控制措施在系统中的位置。如果本步骤不加以控制，后工序就没有其他的控制措施可以将危害降低到可接受水平，那么该控制措施越可能通过CCP点控制，如杀菌工序、金属探测工序等。
控制措施是否有针对性地建立并用于消除或显著降低危害水平。如果是专门设计，控制措施就越可能通过CCP点控制。如杀菌工序、金属探测工序等。
当两个或更多措施作用的组合效果优于每个措施单独效果的总和时，单一控制措施并不直接体现危害控制能力，应充分考虑各要素的稳定性及影响程度（风险度），这些控制措施有可能通过OPRP或HACCP计划进行管理。
对于已确定的风险较高的危害是通过CCP点控制还是OPRP控制的判别可利用图5-2和图5-3的方法进行选择。
CCP判断树如图5-3所示，是确定关键控制点非常有用的工具。在判断树中，针对每一种高风险危害设计了一系列的逻辑问题，HACCP小组按顺序回答判断树中的问题，便能决定某一步骤是否是CCP。但需注意的是，判断树不能代替专业知识。
问题1：对已确定的显著危害，是否有相应的控制措施？
如果回答“是”，则进入问题2。
如果回答“否”，则回答是否有必要在该步控制此危害。如果回答“否”，则不是CCP；如果回答“是”，则表示该点必须加以控制，而现有步骤、工序不足以控制此危害，应修改或调整此工艺步骤或重新改进产品设计，包括预防措施。另外，只有危害，而没有预防措施，不是CCP，需要改进。
问题2：采取的预防措施是否能消除危害或将危害降低到可接受水平？
如果回答“是”，还应考虑该步是否是控制危害的最佳步骤：如果是，则是CCP。
如果回答“否”，进入问题3。(www.xing528.com)
问题3：危害是否有可以增加到不可接受水平？
如果回答“否”，则不是CCP。
如果回答“是”，进入问题4。
图5-2 操作性前提方案（OPRP）的选择方法
图5-3 CCP判断树
问题4：后序工序是否能消除危害或将危害降低到可接受水平？
如果回答“否”，是CCP。
如果回答“是”，则不是CCP。
判断树的逻辑关系表明，如有高风险危害，必须在整个加工过程中用适当CCP加以预防和控制；CCP点须设置在最佳、最有效控制点上，如CCP可设在后序的步骤/工序上，前面的步骤/工序不作为CCP，但后序的步骤/工序上如果没有CCP，那么该前步骤/工序就必须确定为CCP。显然，如果某个CCP上采用的预防措施有时对几种危害都有效，那么该CCP可用于控制多个危害。应用判定树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP），对判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法。凡是由HACCP小组识别的所有CCP都必须采取预防措施，并且该措施不能被加工过程中其他措施取代。
（二）过程风险度评估方法
组织可以依据危害分析的结果对控制措施进行分类，如表5-16所示。
表5-16 风险度评价方法
通过表5-14和表5-15可以判断金属探测工序、蘑菇的原料采收时限控制是关键控制点，应加强工序控制能力。更多情况下，危害分析的结果是对管理能力改进的要求，通过对工序过程的分析，识别危害关键控制环节，加强管理提高组织危害控制的能力。
当组织没有金属探测时，顾客又对金属危害有特别的控制要求，组织加强现有工艺过程控制，对切片工序实施最严格的控制手段，但仍然无法有效降低危害到可接受水平，此时只能通过增加高能磁棒或购置金属探测仪等改进前提方案的措施来实现危害控制。
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