食品安全危害评价及风险管理

组织应对每种已识别的食品安全危害进行危害评价。评价食品安全危害的风险程度，以确定需消除危害或是将危害降至规定的可接受水平。

食品链中组织的食品安全危害评价应根据组织食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对识别的食品安全危害进行风险评价。最好的办法是通过定性的描述或一个可以量化的数据来完成。

通常科学的危害分析是由食品毒理学家、微生物学家、医生或其他专业人士等负责，对包括流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验等数据进行系统分析，以最终评价不同食品安全危害的风险程度。组织可以通过聘请专家、收集相关的食品安全危害数据，或是依据经验以及较严格的危害控制认识与要求实现危害的风险评价，通过食品危害的严重性和可能性评价，进而确认相关的危害风险程度。

（一）危害发生的严重性评价

食品危害的严重性与其对顾客产生的影响即危害程度直接相关，同时食品危害可能与组织影响程度紧密相关。

组织可将危害程度定性地分为灾难性危害、严重危害、中度危害、轻微危害、可忽略危害。组织也可以将危害程度粗略地只分为严重危害（包括灾难性危害）、中度危害、轻微危害（包括可忽略危害）。可以将食品安全对组织的影响程度分为严重影响、一般影响、轻微影响（或不影响），并以严重性指数（S）来综合描述危害的严重性。

严重性指数（S）是指危害一旦发生顾客及组织不可接受程度的等级描述。如巧克力产品沙门菌污染水平与严重性指数的关系如表5-6所示。

表5-6 巧克力危害指数评价

通常危害严重性指数与危害直接产生的后果的严重性直接相关。然而在某些情况下，危害对消费者的影响程度虽然是中度或轻微的，由于在一特定条件下可能会给组织带来十分严重的影响，一些本不严重的危害可能成为组织不可接受的危害，并需要组织实施严格的控制。

为了更有效评估危害程度（Q）、食品安全影响程度（N）与严重性指数（S）的关系，可以利用下列矩阵图的方法对其三者关系进行描述。危害的程度（Q）与食品安全影响程度（N）的值利用矩阵图得出严重性指数S，如表5-7所示。

表5-7 危害的程度与食品安全影响程度矩阵图

如蘑菇罐头的金黄色葡萄球菌肠毒素，就其对消费者可能造成的危害性而言是严重危害，由于其出口美国的特殊历史因素与目前安全质量要求，通关时一经检出全部产品将被扣留，给企业造成巨大的经济损失，金黄色葡萄球菌肠毒素对出口企业而言具有严重影响。由于内销过程中缺乏监管，多年来从未有类似的质量安全事故在国内报道或对企业产生不利影响。因此，对于内销企业其影响程度将大大降低。

严重性指数是一个相对的危害程度的描述，与组织设计的方法相对应，不同组织及不同的评估标准可能会有不同的评估结果，但针对一特定组织使用同一评估标准是具有实际的评价意义的。

（二）危害发生的可能性评价

危害发生的可能性除了与其真实发生的频次或是概率相关，同时与识别危害发生的能力相关。

组织可将危害发生的可能性分别定性为频繁发生、经常发生、偶然发生、很少发生或不可能发生。以可能性指数来描述危害发生的可能性。可能性指数（L）是指可确定的危害发生的频次或是概率的级别描述，如表5-8所示。

表5-8 危害发生的可能性评价

当能够准确识别危害发生时危害的可能性指数与其发生的频次或概率直接对应，如组织出口日本产品实施每批农药残留检测，根据产品的质量控制目标和常规控制水平制定出可能性判断准则。

当识别危害的能力较小时，发生的频次可能远大于被识别的频次。不同的数据来源对可能性评价具有不同的判断水平，如残留超标数据通过顾客反馈与自身抽样检测数据的不同评价如表5-9所示。

表5-9 残留超标的不同评价

当无法实现全部产品的监控获取完整的可能性数据时，组织应制定评估不同数据来源的可能性指数（L）标准并持续更新，当数据有多种来源时应通过加权计算的方法，评估其可能性指数。如蘑菇罐头的毛发危害的可能性评价如表5-10和表5-11所示。

表5-10 可能性评价(www.xing528.com)

表5-11 加权值的计算

组织在体系建立初期可能因为没有完整的基础数据可以使用而更多地依靠经验来对危害的严重性及可能性进行判断。经验同样是历史数据的积累，很多情况可能没有可见的具体数据，依据经验对危害严重性指数及可能性指数进行直接的判断也是实施最初危害分析的一个重要手段，组织应通过以后的数据对其科学性实施确认和验证。

（三）危害发生的风险程度评价

食品安全危害发生的风险程度与危害发生的可能性和严重性相关，可以用风险值（P）描述危害的风险程度。风险值是指食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（可能性指数L）与严重程度（严重性指数S）之间形成的函数，如表5-12所示。

表5-12 风险值

不同风险的危害需要组织给予不同的重视程度，通常组织会对不同风险程度的食品危害采取相应的对策与措施如表5-13所示。

表5-13 控制不同风险的食品安全危害对策

通过组织对产品风险程度的评估，组织可以确定哪些危害应该由组织重点控制、哪些危害由组织实施一般控制、哪些危害目前可以不予关注。也就是说组织通过危害识别找出所有食品安全潜在的危害（组织可形成潜在的危害清单），通过终产品的安全风险评估进一步明确应由组织实施控制的食品安全危害（组织可形成危害的控制清单）。

组织可在终产品危害分析的基础上，进一步分析与其相关的加工环境、工艺过程，并根据危害分析的结果制定相应的危害控制措施，实现产品的安全控制。

（四）过程失控的风险评价

当组织通过对终端产品的风险分析识别出需要控制的危害后，如何采取有效措施加以控制是组织应加以考虑的核心问题。这就需要组织首先应在风险分析的基础上，科学的评价组织产品加工过程失控的可能性，以及过程失控对终产品危害控制影响的严重性，进而确定组织对各食品安全相关控制过程的控制要求。

过程失控的风险度评价是控制措施选择与确定的依据。风险度评价的方法可参考终产品风险评估的方法，分别对过程失控的可能性和严重性进行评估，进而确定过程失控的风险度。

过程失控的严重性：是指本过程失控对终产品危害控制的影响程度。

过程失控的可能性：是指一般工序引入、增加危害的频次或概率，以及危害控制工序失控导致危害的残留或不能有效消除导致超出可接受水平的频次或概率。

如蘑菇切片工序，如果出现刀片断裂不能及时在本工序发现，由于后面还有金属探测工序，所以其对食品安全是不影响的，也不会对消费者产生危害，本工序金属异物危害控制的严重性指数为S1。由于切片机使用一年还没有发生刀片损伤，但顾客反应其他工厂使用同样设备曾有发生刀片损伤事件，所以评价其可能性为很少发生，其金属异物危害控制的可能性指数为L2。由此得出切片工序失控的风险度为P1。

再如金属探测工序，如果失控对终产品安全影响程度是严重影响，不能消除的金属危害后工序也无法消除，对消费者来说是严重危害，可评价金属控制工序危害控制的严重性指数为S5。由于使用的金属控制设备日常监控中每天都发现有来自原料及设备磨损等原因的金属物，近3个月设备不稳定的次数明显增加每周都有返工现象出现，经过近3年设备偏离历史数据的统计，评价其可能性指数为L4。由此得出金属探测工序失控的风险值为P5。

可用加工工序危害分析单对上述分析过程进行记录如表5-14所示。

表5-14 危害分析单

危害分析在同一工序中应对同一危害的不同原因或途径分别进行危害评价，如蘑菇原料采收工序如表5-15所示。

表5-15 蘑菇采收工序的危害评价

组织应对每一原料、辅料、助剂、添加剂等以及加工过程和重要环境因素进行系统的危害分析，分别评价每一因素可能引入或是增加危害的风险程度，并通过风险程度的评估结果实现控制措施的选择。