确定食品安全可接受水平的终产品方案

食品安全可接受水平指食品安全危害出现后，对人体健康不产生影响，可以为大众所接受的值，绝对的食品安全是不存在。食品的危害控制是通过食品链全过程控制来实现的。组织的终产品安全性是相对的，危害的可接受水平与组织在食品链中位置相关，取决于其在食品链中所承担的食品安全控制的责任。同一组织生产的同一产品，由于顾客对产品的预期用途不同，产品也会有不同危害可接受水平。满足法规、顾客及组织要求的产品才是合格的安全产品。

很多组织或顾客不以适用的强制性法律法规标准作为产品的安全质量标准，此时就应以高于法规的标准作为组织危害控制要求。

当产品没有国家标准等强制性标准要求时，组织的食品安全管理体系可参照同类产品的安全标准或是通过科学的风险评估手段来确定产品安全标准或要求。可以通过相同产品的安全事故报道、科研机构的研究成果、顾客调查或是经验确定产品的安全标准或要求。

食用菌罐头的产品安全国家标准如表5-5所示。(www.xing528.com)

表5-5 食用菌罐头卫生标准

如果产品出口应收集进口国的产品安全法规和标准，如出口日本产品应关注其产品标准以及日本政府《食品中残留农业化学品肯定列表制度》对农兽残的标准要求。“肯定列表”制度涵盖的农业化学品包括杀虫剂（农药）、兽药和饲料添加剂，对农业化学品拟订了“一律限量”、“豁免物质”以及“临时最大残留限量”的标准。“肯定列表”制度规定的农业化学品标准涉及我国对日出口的绝大部分食品、农产品。出口日本食品生产组织应特别关注。