食品安全危害识别要求全面。食品安全小组可以采用集中讨论的方式进行，以预备步骤所收集的信息、数据和其他内外部沟通中所获取的信息为基础，小组成员根据自身掌握的专业知识和经验，采用头脑风暴法全面识别所有已认知的潜在的食品安全危害。危害的识别包括食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。
在按照流程进行危害分析时不能孤立的只对工艺参数本身进行分析。危害可能来自普遍存在的生产设备、设施和（或）服务和周边环境等相关辅助过程。危害识别除参照工艺流程图外，还要关注设备布置图、人员流动图、物体流动图、气体流动图、供水网络图等，同时对水及空气处理、清洁管理、物资的采购管理、设备维护等环节进行分析。
（一）物理危害的识别
（1）来自原辅料的 如植物产品收获、晾晒等初加工过程中可能带有的泥土、砂石、玻璃、铁块等。动物原料在养殖、捕获等过程中可能引入的针头、鱼钩等，以及原辅料的标签及包装物、虫害尸体等。
（2）来自工器具、设备设施的使用 如断裂的刀片、设备磨损的金属物、塑料容器破损的边角、传输带磨损的胶皮、破碎的玻璃器物、设备老化的漆皮锈渣、碰碎的瓷片、脱落的墙皮、清洗设备用金属丝或纤维物等。
（3）来自设备设施的维护过程 设备维修中遗留的垫圈及工具、电焊的焊渣、电线的断头及绝缘胶布等。
（4）来自人员不规范行为 头发、首饰品、烟头、创可贴等。
（5）来自不规范的工艺控制 产生的结晶体、形成焦煳物质、辐射杀菌放射物质残留等。
（6）来自包装物污染 玻璃瓶的玻璃渣、清洁不干净的回收使用包装物、污染物残留等。
（二）生物危害的识别
1.引入的生物危害
（1）来自原料本身 动物的疫病、寄生虫、致病菌等危害性细菌、病毒等。
（2）来自加工过程及环境的染污致病菌等危害性细菌、病毒等 空气中微生物污染、不洁食品接触面的污染（如刀具、台面、管道及设备等）、操作人员污染（手、毛发、工作服、吐沫等）、进入生产现场的虫鼠、生产用水污染（传送、清洁、冷却等用水）、不同清洁条件的产品和工具相互交叉污染等。
（3）动物疫病的产生与扩散 如不规范操作导致动物应急反应以及不良圈养环境导致待宰动物生病或进一步传染其他动物。
2.增加的生物危害
不利的环境条件及产品状态会导致微生物的快速繁殖。
（1）环境温度控制不当导致产品温度的失控 如加工环境温度、贮藏库温度、冷藏车温度、冷柜等温度失控。
（2）工艺控制不当导致产品温度的失控 如热灌装时产品温度过低、果汁加工过程温度过高、冷却后产品温度高于控制温度。
（3）不利温度状态下加工时间过长 如肉制品出炉后包装加工时间过长、罐头封口到杀菌时间过长、杀菌后产品冷却时间过长等。
（4）水分活度（回潮率、盐度、糖度）失控 如干燥工艺失控导致水分活度没有达到控制要求、空气湿度的变化导致产品的回潮。
3.残留的生物危害(www.xing528.com)
杀菌条件控制不当杀菌不充分，产品不能安全保存与食用。
（1）抑制剂（柠檬酸、臭氧、防腐剂等）添加不足pH测试仪不准确导致柠檬酸添加量不足、辅料不合格导致防腐剂浓度过低、臭氧机工作不良导致产品臭氧含量不足等。
（2）影响杀菌的因素控制不良 如罐头杀菌前品温、封口到杀菌的间隔时间、pH、最大固容量、杀菌过程时间与温度等多个因素控制不良。
（三）化学危害的识别
1.来自原辅料
（1）生物体本身自然含有的天然毒素 如毒菇类中含有的剧毒物质、金枪鱼的组胺、坚果中的过敏物质、贝类体中的贝类毒素等。
（2）产品污染产生的毒素 如蘑菇污染产生金黄色葡萄球菌肠毒素、谷物霉变产品黄曲霉毒素等。
（3）动植物中药物残留 如植物产品农药残留、动物产品的农兽药残留等。
（4）包装物可溶化学物 如PVC材料中氯乙烯单体和乙基己基胺等。
2.消毒液、护色剂等助剂残留
如使用高浓度消毒液处理蔬菜导致次氯酸液、过氧化氢等残留，焦亚硫酸钠护色处理新鲜蘑菇导致二氧化硫残留，啤酒中甲醛残留等。
3.食品添加剂不合理使用
如肉制品亚硝酸盐超标准使用、使用非食品添加剂苏丹红色素等。
4.来自设备设施维护过程中的润滑油污染等
清洗剂处理不净、非食品级润滑油的不规范使用等。
5.杀虫剂等化学物污染
车间内使用杀虫剂污染产品等。
蘑菇罐头的危害识别如表5-4所示。
表5-4 蘑菇罐头的危害识别
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