食品安全危害分析及预防控制措施实践

食品安全危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础。危害分析是针对产品、工序或工厂特异性，根据加工过程的每个工序分析是否产生了食品安全危害，并叙述相应的控制措施。危害分析不能分析出过多的危害而失去重点。危害分析主要包括三个方面：一是识别出可能的食品安全危害和可接受水平；二是结合组织在食品链中所处的位置根据顾客的、法规的及组织的危害控制要求，对识别出的食品危害根据危害的可接受水平进行风险评估，确定需要由组织控制的危害；三是根据危害的风险性评估的结果，制定相适应的控制措施组合实现危害的有效控制。

危害分析是否全面取决于食品安全小组对组织产品危害信息的掌握，丰富的信息是实施有效的危害分析前提，包括外部和内部的信息。外部信息包括同类产品危害发生的历史数据、国内外病理学的最新研究成果、法规等强制要求以及国外法规最新要求、顾客的特殊要求和当前社会关注等信息，应特别注意来自供方的危害信息。

就食品中化学危害而言，科学的危害分析包括经典的动物毒性实验研究到最新的分子生物学技术等多种方法。内容包括不同毒性的分析如神经毒性、生殖和发育毒性、免疫毒性、食品过敏、激素平衡等多方面。针对危害水平的评估也是建立在以大量数据为基础的数学方法和统计学技术上的，并包括了不同人群及种族的差异，如以数学模型模拟剂量与反应关系实现危害水平的科学评估。目前，CAC食品法典委员会、FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）、国际生命科学学会（ILSI）等国际食品安全相关研究机构，以及各国政府都在进行广泛的研究食品中不同化学物的危害水平。企业应关注与组织相关的食品安全危害分析的最新信息。(www.xing528.com)

当组织无法获取针对组织生产的产品的权威危害分析时，也可以在经验数据基础进行组织现有水平的危害分析。经验是历史数据的积累，很多情况可能没有可见的具体数据，依据经验的判断通常是实施最初危害分析的一个重要手段，可以通过以后的数据对其科学性实施进一步确认与验证。