（一）原料、辅料以及与产品接触的材料特性
原辅料是终产品的重要组成。原辅料的特性可能直接构成组织终产品的重要特性，认识组织的原辅料特性对控制终产品安全危害十分重要。源头控制是目前食品安全管理的核心。动物产品中农兽药残留及重金属超标、P VC包装袋氯乙烯单体和乙基己基胺（DEHA）的危害，不合格磷酸盐添加剂铅砷的超标等都会给终产品带来不可消除的危害。组织宜对现用的每一种原辅料进行详细的调查并记录，信息应足以满足危害分析的需求，通常包括以下方面信息。
（2）配制辅料的组成 为了满足食品感官、储存等不同要求应了解其可能含有的加工助剂及添加剂成分。
（3）产地 如不同区域的动物可能会有不同的动物疫病的风险，不同地区农产品会有重金属含量的差异。
（4）生产方法 调查原料供应商产品加工方式（如热处理、冷冻、盐渍、烟熏等）及其质量控制能力，认识其产品不同的质量水平。如动物原料有的供应商经过金属探测工序降低了原料中金属危害的风险水平，有的供应商则配置了X光探测仪全面降低各种杂质危害风险，有的供应商可能没有进行任何控制，不同原料在组织使用时需要经过不同的预处理或加工工艺控制。
（5）包装和交付方式、贮存条件和保质期 对原辅料的保质期、包装形式、储存条件与前处理要求等信息的了解可以确保原辅料的预期使用避免危害的引入。超过保质期的原辅料可能会因为其特性的改变引入不可预知的危害，不合理的贮藏可能导致产品霉变产生霉菌毒素或被污染物污染，不同的包装形式可能具有不同产品防护能力。
（6）其他 使用或生产前的预处理、与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范等相关信息。
案例：酿造酱油特性描述如表5-1所示。
表5-1 酿造酱油特性描述表
组织应了解目前使用的原辅料安全质量水平，危害分析前应确认其所有原辅料验收的方法与准则，查询采购原辅料产品强制性质量与卫生标准，了解原辅料现有控制能力。
与食品原辅料一样与食品接触的材料同样可能污染加工中的产品，不安全的食品接触材料可能会导致食品生物的、物理的、化学的危害，如竹木表面可能会滋生微生物导致产品受致病菌污染，磨损的材料会形成物理性污染；使用没有防护的铁罐会与食盐、柠檬酸等化学物发生反应导致罐体腐蚀。认识组织食品接触面可以充分认识组织产品可能面临的危害。
当以上信息发生变更时，要求能够及时在体系中进行信息的更新与沟通，经过确认和危害分析活动可能会导致针对食品安全危害的控制措施及时更新。
（二）终产品特性
终产品是组织所有危害控制措施的结果。组织生产出满足顾客需求的产品应具有的特性包括：方便顾客安全储存、食用或再加工的标识或说明，能够有效保护产品的包装形式、产品的成分和食品安全标准。危害分析前组织应对终产品所有的这些特性进行确认。确认的信息应能满足危害分析的要求，通常包括以下方面。
（1）产品名称或类似标识；
（2）成分；
（3）与食品安全有关的化学、生物和物理特性；
（4）预期的保质期和贮存条件；
（5）包装；
（6）与食品安全有关的标识和（或）处理、制备及使用的说明书；
（7）分销方式。
案例：蘑菇罐头产品特性描述如表5-2所示。
表5-2 蘑菇罐头产品特性描述(www.xing528.com)
人们对食品安全性的认识在不断地提高，过去认为安全的产品可能会随着我们对食品安全知识的不断探索，随着科学技术的进步而变为不安全。顾客的要求也在不断地变化，新技术新材料不断地应用等多种因素都会导致组织产品安全性标准和要求在不断地改变中。组织的食品安全管理体系要能不断地及时进行调整以适应新的要求，这就需要组织能及时获取终产品最新信息并进行更新。
（三）确定产品的预期用途
产品的安全性是相对的并与其预期用途相对应。预期用途和终产品的安全标准相适应，如婴儿食品不同于一般食品的标准，出口产品不同于国内销售产品的标准，直接食用产品不同于需要再加工产品的标准。因此，组织应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，并将其在文件中描述，其详略程度应足以实施危害分析。
组织同一类别产品可能会两种或两种以上的不同预期用途。食品安全小组应充分认识其不同的食品安全特性要求，识别其终产品的消费群体，尤其关注特殊的易感消费群体，如对牛乳、大豆等特殊的过敏人群，对糖的摄入有严格限制的糖尿病人等。
对产品的预期用途应准确识别并进行描述，如蘑菇罐头生产组织的两种不同产品的产品描述为：①出口日本调味蘑菇片，是供一般公众开袋即食；②火锅店配菜用蘑菇，是在漂洗后加热食用。
（四）绘制加工过程的流程图
流程图指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。加工流程图可以用简单的方框或符号描述从原料接收到产品储运的整个加工过程，以及有关配料等辅助加工步骤。加工流程图是HACCP计划的基本组成部分，是危害分析的关键。流程图没有固定的模式，但无论哪种格式都要能保证加工过程的流程图按顺序每一步骤都表示出来，不得遗漏。
适宜时，流程图应包括：
（1）操作中所有步骤的顺序和相互关系；
（2）源于外部的过程和分包工作；
（3）原料、辅料和中间产品投入点；
（4）返工点和循环点；
（5）终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。
蘑菇罐头加工流程图如图5-1所示。
图5-1 蘑菇罐头加工流程图
流程图是危害分析的主要线索，通过加工流程可以对产品加工全过程进行系统分析从而识别评价食品安全危害可能的出现、增加或引入的环节。流程图应描述出全面的工艺过程，危害分析时除关注其工艺过程同时还应关注其相关的环境因素。一个完整的流程图可以帮助食品安全小组实施全面的危害分析从而不会有细节的遗漏，如屠宰加工副产品的分包加工如果没有进行严格控制可能对加工环境造成严重的污染，食品安全小组应通过流程图对这一环节可能存在的危害予以识别并进行分析。
流程图的精确性对危害分析的准确性和完整性是非常关键的。在流程图中列出的步骤必须在加工现场被验证，如果疏忽某一步骤将有可能导致遗漏显著的安全危害。HACCP小组必须通过亲自在现场观察生产全过程，确定其是否与流程图完全一致，如果有误或配方调整、设备变更、操作控制条件改变，需要对原流程图偏离的地方加以修改调整并记录在案，以保证流程图的准确性和完整性。
（五）工艺过程描述
流程图是为了能够充分识别产品现有的工艺过程之间的关系，是过程的简单描述方式，过程控制的具体方法及其严格程度需要通过详细的过程描述来实现。应描述现有的控制措施、过程参数及其实施的严格程度或影响食品安全的程序，其详略程度足以实施危害分析。
应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自执法部门和顾客）。现有的控制措施是否满足外部要求的控制措施需要进行分析比较得出，通常专业规范或顾客会对一些控制措施有明确的规定，如低温肉制品的法规要求的加工环境温度，出口罐头食品顾客要求的杀菌强度等，如表5-3所示。
表5-3 蘑菇罐头主要工艺过程描述
续表
每一次体系策划的结果都是下一次体系更新基础，体系运行中可能伴随使用的产品预期用途、产品质量标准、原料、工艺、设备、顾客要求、法规等多种现状的改变，相关信息应及时进行更新。
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