厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。
生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。
用于测定、控制或记录的测量器和记录仪，应能充分发挥其功能且必须准确，并定期校正。应按照规定的程序，严格日常对生产车间、加工设备和工器具的清洗、消毒工作。
（一）清洗
清洗是指用清水、清洗液等介质对清洗对象所附着的污垢进行清除的操作过程。清洗是保证产品质量的重要环节。清洗通常是消毒杀菌的前处理，通过清洗可除去污垢，抑制微生物的生长、繁殖，减少微生物的数量，从而减少杀菌剂的用量，达到理想的清洗效果。
1.生产车间的清洗
一般食品生产车间的清洗是在食品生产完毕之后进行，通常采用喷射热水或高压水清洗，有时用洗涤液冲洗或刷洗，再用清水冲净。最后采用紫外线或杀菌剂杀菌的方法来保证食品生产环境的清洁卫生。
2.生产设备的清洗
生产设备的清洗是指对食品生产使用的贮料槽、管道、热交换器等生产设备的清洗。常用的方法是：水冲洗→清洗液冲洗→热水冲洗或蒸汽杀菌→清水（过滤水）冲洗。
图4-3 CIP清洗杀菌系统
目前，大型食品企业采用了无拆卸就地清洗系统（CIP，Clean In Place），简称CIP清洗杀菌系统，如图4-3所示。该法用清洗液和水循环清洗，易自动控制，其特点为：①清洗成本低，水、洗涤剂、杀菌剂及蒸汽耗量少；②清洗时间短，设备利用率高；③无须拆卸设备，清洗过程可实现半自动化或全自动化控制，劳动效率高、安全可靠。根据设备是否受热，CIP程序可分为以下两种：
（1）无受热设备的CIP程序 清水冲洗3min→75℃碱性洗液循环清洗6min→90℃热水清洗3min→冷水清洗7min。
（2）受热设备的CIP程序 温水清洗8min→75℃碱性洗液循环20min→清水清洗残留碱液→70℃酸性洗液循环清洗5min→冷水清洗并逐步冷却8min。(www.xing528.com)
（二）消毒
常规的洗涤方法并不能杀灭残留于生产设备、管道内部和生产环境中的微生物，只有在彻底清洗的基础上，再结合有效的杀菌（消毒）处理，才能保证食品生产中的质量安全。食品加工中常用的杀菌方法有加热杀菌、辐射杀菌及化学消毒剂杀菌等。化学消毒剂在食品生产和经营中的应用极为广泛。
1.化学消毒剂的主要质量安全问题
（1）经消毒剂处理过的食用器具、生产设备上有化学消毒剂残留，会对食品造成污染；
（2）工作人员在使用消毒剂时的人身安全问题。
2.生产车间、生产设备和工器具的清洗、消毒
生产车间、生产设备和工器具每天都要进行清洗、消毒。加工易腐、易变质食品，如水产品、肉类食品、乳制品的设备和工器具还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒，如禽肉加工车间宰杀用的刀每使用3min就要清洗、消毒一次。生产期间，车间的地面和墙裙应每天进行清洁，车间的顶面、门窗、通风排气（汽）孔道上的网罩等应定期进行清洁。
车间的空气消毒如下。
（1）臭氧消毒法 与紫外线照射法相比，用臭氧发生器进行车间空气消毒，具有不受遮挡物和潮湿环境影响，杀菌彻底，不留死角的优点。并能以空气为媒体对车间器具的表面进行消毒杀菌。
（2）药物熏蒸法 常用的药品有过氧乙酸、次氯酸钠等。无论是车间进行臭氧消毒和药物熏蒸，都应该是在车间内无人的情况下进行。
生产车间、设备清洗消毒要点如表4-3所示。
表4-3 食品生产车间、设备清洗消毒要点
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
