过敏即为变态反应，是指接触（或摄取）某种外源物质后所引起的免疫学反应，这种外源物质就称为过敏原。
（一）过敏反应的临床表现
食物过敏也称为食物变态反应或消化系统变态反应、过敏性胃肠炎等，是由于某种食物或食品添加剂等引起的免疫球蛋白E（IgE）介导和非IgE介导的免疫反应，而导致消化系统内或全身性的变态反应。具体表现如下。
（1）胃肠道症状 恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻，黏液样或稀水样便，个别人还会出现过敏性胃炎及肠炎、乳糜泻等。
（2）皮肤症状 皮肤充血、湿疹、瘙痒、荨麻疹、血管性水肿。这些症状最容易出现在面部、颈部、耳部等部位。
（3）神经系统症状 如头痛、头昏等，比较严重的还可能会发生血压急剧下降，意识丧失，呼吸不畅甚至是过敏性休克的症状。
根据进食与出现症状间隔时间的长短，食物过敏分为速发型食物过敏和迟发型食物过敏，速发型通常发生在进食2h内，症状一般较重。迟发型一般发生在进食数小时或者数天后，症状相对要轻。
（二）食品中常见的过敏原
食品中能使机体产生过敏反应的抗原分子即为食品过敏原，目前大约有160多种食品中含有可以导致过敏反应的食品过敏原。食品的种类成千上万，致敏性也不相同，其中只有一部分容易引起过敏反应。同族食物常具有类似的致敏性，尤以植物性食物更为明显，各国家、各地区饮食习惯不同，机体对食物的适应性也就有相应的差异，从而造成致敏的食物也不同。
1.植物性食品过敏原
植物性食品过敏案例中，以大豆及核果类食物过敏报道最多，因此，对其食品过敏原研究工作也较早，较深入。花生属于联合国粮农组织（FAO）1995年报道的八类过敏食物的重要过敏原之一。不同的花生过敏者，其致敏组分有所不同。引起花生过敏的过敏原可能是花生的主要致敏组分，也可能是花生的次要致敏组分。花生过敏原为一种种子储藏蛋白，包括多种高度糖基化的蛋白质组分，它们属于两个主要的球蛋白家族，即花生球蛋白和伴花生球蛋白。大豆也是最主要的食品过敏原之一。大豆过敏原能引起婴儿产生过敏反应，从而造成肠道损伤。大豆含有多种致敏组分，其主要致敏蛋白的发现可能与研究的大豆品种不同及受试者人群的不同有关。
2.动物性食物过敏原(www.xing528.com)
动物性食物过敏原中，蛋、乳、鱼类和甲壳类产品研究较多，引起过敏反应较多的有乳及乳制品和海产品。
乳及乳制品是FAO/WHO认定的导致人类食物过敏的八大类食品之一，也是美国及欧盟新食品标签法中规定必须标示的过敏原成分之一。牛乳过敏是婴儿最常见的食物过敏之一，在欧美发达国家，婴儿牛乳过敏发生率为2%～7.5%。50%的牛乳过敏婴儿可能对其他食物也产生过敏。牛乳过敏是由乳及乳制品中蛋白过敏原所引发的一种变态反应。绝大多数牛乳蛋白都具有潜在的致敏性，但目前普遍认为酪蛋白、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白是主要的过敏原，而牛乳中的微量蛋白（牛血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白）在过敏反应中也起着非常重要的作用。
海产食品过敏反应经常发生在沿海人群中，主要过敏原为热稳定性糖蛋白，且各种甲壳类动物过敏原具有高度交叉反应性。
3.转基因食品过敏原
转基因食品的安全性问题中，其致敏性是一个突出的问题。转基因食品中含有新基因所表达的新蛋白，有些可能是致敏原，有些蛋白质在胃肠内消化后的片段也可能有致敏性，它们是新的致敏原。美国曾把巴西坚果中的基因引入花生，这种转基因花生引起了食用者过敏，于是停止了该项目的研发。
另据报道，转基因Bt玉米是利用遗传工程技术在玉米基因中插入Bt蛋白（一种苏云金杆菌杀虫毒素）基因，Bt蛋白一般对人体无毒，但对害虫有毒，由于有些Bt蛋白耐热和不能消化，就有可能成为食物过敏原。
（三）食品过敏原安全性控制
1.避免摄入
不摄入含致敏物质的食物是预防食物变态反应的最有效方法。当经过临床诊断或根据病史已经明确过敏原后，应当完全避免再次摄入此种过敏原食物。比如对牛乳过敏，就应该避免食用含牛乳的一切食物，如添加了牛乳成分的雪糕、冰淇淋、蛋糕等。国家通过法律强制要求食品生产经营商对含有过敏原的食品进行标注。
2.食物脱敏
对某些易感人群来说，营养价值高、想经常食用或需要经常食用的食品可以采用脱敏疗法对食物进行脱敏。脱敏疗法通过对食品进行深加工，可以去除、破坏或者减少食物中过敏原的含量，一旦去除了引起食物变态反应的过敏原，那么这种食物对于易感者来说就是安全的。比如可以通过加热的方法破坏生食品中的过敏原，也可以通过添加某种成分改善食品的理化性质、物质成分，从而达到去除过敏原的目的，如利用育种和基因工程技术培育低过敏原食品原料，如低过敏转基因大米、低过敏转基因大豆等。
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