如何防范食品中的寄生虫？

（一）寄生虫污染食品的途径

世界上存在着几千种寄生虫，只有约20%的寄生虫能在食物或水中生存，能通过食品感染人类的寄生虫不到100种。寄生虫常分为两类，即原虫和蠕虫。属于原生物门的称原虫，属于扁形动物门和线形动物门的称蠕虫。原生动物是单细胞动物，如果没有显微镜，大多数是看不见的。扁形动物因虫体扁平而得名，有吸虫、绦虫。线形动物因虫体呈长线状而得名，有线虫、棘头虫。这些虫大小不同，从肉眼几乎看不见到几英尺长的都有。

寄生虫存活的两个最重要的因素是合适的宿主和合适的环境（温度、水、盐度等）。对大多数寄生虫而言，食品是它们自然生命循环的一个环节（鱼和肉中的线虫），当人们连同食品一起吃进它们时，它们就有了感染人类的机会。寄生虫可以通过宿主排泄的粪便所污染的水或食品传播。

人是否受到寄生虫的危害取决于食品的选择、文化习惯和制作方法。大多数寄生虫对人类无害，但是可能让人感到不舒服。

寄生虫污染食品的主要途径有：①原料动物患有寄生虫病；②食品原料遭到寄生虫虫卵的污染（特别是植物产品）；③食品被粪便污染、生熟食品不分或食品未煮熟。

（二）寄生虫引起的危害及其控制措施

1.常见寄生虫及其引起的食品危害

表3-5说明了常见寄生虫及其引起的食品危害。

表3-5 常见寄生虫及其引起的食品危害(www.xing528.com)

续表

2.寄生虫危害的控制

控制寄生虫危害的有效途径主要有以下几种。

（1）屠宰场对原料动物进行严格的宰前、宰后检疫检验。肉制品加工厂对原料肉的来源进行控制，保证原料肉没有对人体有害的寄生虫。

（2）对食品原料进行有效的处理，通过深度冷冻或彻底加热食品原料以杀死寄生虫及虫卵。

（3）严格执行GMP、SSOP，确保加工过程中各环节的消毒效果。

（4）不同清洁度要求的区域应严格隔离。