【摘要】：原料动植物本身因某种原因带有病毒，如牛患上口蹄疫。食品加工人员的不良卫生习惯，如使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内。生熟不分，造成带病毒的原料污染半成品或成品等。（二）病毒危害的控制控制病毒危害的有效途径主要有以下几种。
病毒不会导致食品腐败变质，但人体细胞是食源性病毒最易感染的宿主细胞，食品上的病毒可以通过感染人体细胞而引起疾病；食源性病毒能抵抗抗生素等抗菌药物，除免疫方法外，目前还没有更好的对付病毒的方法；病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用，因此，食品安全控制过程中只需考虑对人有致病作用的病毒。
（一）病毒污染食品的途径
病毒污染食品的途径有以下几种。
（1）环境污染使原料动植物感染上病毒。如毛蚶生长的水域污染了甲肝病毒，导致毛蚶感染上甲肝病毒。
（2）原料动植物本身因某种原因带有病毒，如牛患上口蹄疫。
（3）带有病毒的食品加工人员可导致食品的直接性污染，而污水则导致食品的间接性污染。
（4）食品加工人员的不良卫生习惯，如使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内。
（5）生熟不分，造成带病毒的原料污染半成品或成品等。(www.xing528.com)
（二）病毒危害的控制
控制病毒危害的有效途径主要有以下几种。
（1）对食品原料进行有效的消毒处理（除非加工过程可以起到消毒作用）。
（2）屠宰厂对原料动物进行严格的宰前宰后检验检疫，肉制品厂对原料肉的来源进行控制，保证原料肉没有疫病。
（3）严格执行GMP、SSOP、OPRP，确保加工人员健康和加工过程中各环节的消毒效果。
（4）不同清洁度要求的区域应严格隔离。
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