细菌对人体健康的伤害是显而易见的，主要表现为食品感染和食品中毒。
1.食品感染
细菌随食物被摄入后，停留在人体内生长繁殖，直接侵害人体的器官和组织，造成腹泻、呕吐等症状。由于感染是细菌本身的侵袭所致，所以从摄入到出现症状所需的时间相对较长。即有一定的潜伏期。
2.食品中毒
某些特定的细菌在食物中生长并产生毒素后，被人体摄入，造成食品中毒，即是细菌的代谢产物——毒素致病，而不是细菌本身造成的侵害。由于毒素通过肠道吸收就可以引起发病，因此出现中毒症状的时间明显短于食品感染。
3.中毒性感染
中毒性感染是前两种类型的结合，其特点是细菌本身没有侵袭性，但它可以在肠道内生长繁殖并产生毒素，引起中毒。一般而言，这类疾病的发病时间比食品中毒要长，比食品感染要短，但不绝对。
（二）细菌危害的预防和控制
1.防止食品污染、二次污染和交叉污染
加强食品原料、贮运、加工和贮藏过程的卫生管理，是防止细菌污染食品、造成危害的关键。
（1）食品原料的管理 食品原料中存在大量微生物，若采用不卫生原料则其污染更严重，所以对食品原料一定要经过严格选择，并加强卫生管理与控制。原料加工前的消毒、清洗可根据实际需要决定，严禁将病、死禽畜食用和作为食品加工原料。
（2）生产加工、经营中的卫生管理 空气、土壤中含有许多种微生物，如细菌、酵母、霉菌等，它们可以通过对动植物的附着、飞尘、空气等途径污染食品，所以加强食品在生产经营过程中的卫生防护是防止细菌污染、保证食品安全质量的关键。为此应注意以下几点。
①车间内应保持洁净无尘、通风良好，温度不应过高，防霉、防虫（鼠）、防尘设施符合要求，尽量采用密闭生产。
②生产用具、设备设计合理，表面光洁易于清洗和消毒，不存在积垢和无法清除的死角，便于清洗消毒。
③生、熟食品严格分开，防止食品原料对产品的污染。
④控制食品贮运过程的温度、装载货物种类，防止交叉污染。(www.xing528.com)
（3）生产从业人员的卫生管理 从业人员是食品污染、疾病传播的重要途径。《中华人民共和国食品安全法》为此明确规定食品从业人员一定要定期进行健康检查。食品企业必须严格执行员工的健康与卫生控制程序。
（4）采取措施杀灭原料、食品中的细菌。
2.控制致病菌的生长与繁殖
只要采取措施控制细菌的生存或繁殖的条件，就能使其得到控制。表3-2列出了部分致病菌生长所需的外界条件，即嗜氧性、生长温度、最适温度、酸度（pH）、最大盐浓度、最低水分活度（Aw）。
表3-2 致病菌生长所需的外界条件
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注：∗生长最低水分活度0.83；产毒最低水分活度0.85。
3.控制细菌毒素的形成
对细菌生长和产生毒素的条件进行限制，就能控制这些细菌及其毒素的危害。表3-3说明了将食品放置在某一温度下的最长时间。
表3-3 致病菌生长和产生毒素的时间与温度参数
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注：①暴露温度：细菌能够生长繁殖或产生毒素的温度。②最大累计暴露时间：指在特定的温度下生长繁殖或产生毒素所需的时间。
4.杀灭细菌
食品由采购原料开始到人们食用是个系列过程，为了使食品细菌性危害得到有效控制，除在加工生产的每一步注意对细菌进行控制外，对最终产品采取适当措施（如加热处理，因为一般致病菌都不耐热）杀灭细菌。表3-4说明了主要致病菌的发育条件和热致死条件。
表3-4 主要致病菌的发育条件和热致死条件
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