食品中生物性危害的分类

1.按生物的种类分

按生物的种类分为以下四类。

（1）细菌危害 包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。

（2）病毒危害 包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。

（3）寄生虫危害 包括原生动物（如鞭毛虫等）和绦虫（如牛肉绦虫、猪肉绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。

（4）真菌（霉菌、酵母）危害 包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。

一般而言，霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这类毒素纳入化学危害的范畴），所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害及其导致的食源性疾病。

2.按引起疾病的严重性分

按引起疾病的严重性分为以下三类。(www.xing528.com)

（1）严重危害 如肉毒杆菌A、肉毒杆菌B、肉毒杆菌E、肉毒杆菌F，痢疾志贺菌，伤寒沙门菌（包括甲型、乙型），副伤寒沙门菌，流产布鲁氏菌，猪布氏杆菌，创伤弧菌，猪肉绦虫和旋毛虫等。

（2）中等危害（具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或患并发症的病人具有严重危害）如沙门菌；单胞增生李斯特菌，志贺菌，肠毒素大肠杆菌，球菌，轮状病毒，诺瓦克病毒属，溶组织内阿米巴，阔节裂头绦虫，蚯蚓状蛔虫和隐孢子虫等。

（3）一般危害（经常引起爆发性疾病，不过传播范围有限）如苏云金杆菌，空肠弯曲菌，梭菌属（产气荚膜梭菌），金黄色葡萄球菌，霍乱弧菌（非01型），溶血性弧菌，小肠结肠炎耶尔森菌和牛肉绦虫等。

食品中主要的生物性危害及其传播特征见表3-1。

表3-1 食品中主要的生物性危害及其传播特征

续表

注：+代表是；-代表否；±代表罕见；0代表无资料。