食品质量管理的特点有哪些？

食品质量管理是质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用。食品是一种对人类健康有着密切关系的特殊有形产品，它既符合一般有形产品质量特性和质量管理的特征，又具有其独有的特殊性和重要性。因此食品质量管理也有一定的特殊性。

（一）以食品安全为核心

食品的质量特性同样包括功能性、可信性、安全性、适应性、经济性和时间性等主要特性，但其中安全性始终放在首要考虑的位置。一个食品产品其他质量特性再好，只要安全性不过关就丧失了作为产品和商品存在的价值。

食品安全性的重要性决定了食品质量管理中安全质量管理的重要地位。有人把食品安全管理比作仅次于核电站的安全管理，一点也不为过。因此可以说食品质量管理以食品安全管理为核心，食品法规以安全法规为核心，食品质量标准以食品安全标准为核心。

（二）管理的空间和时间具有广泛性

食品质量管理在空间上包括田间、原料运输车辆、原料贮存车间、生产车间、成品贮存库房、运载车辆、超市或商店、冰箱、再加工、餐桌等环节的各种环境。从田间到餐桌的任何一环的疏忽都可使食品丧失食用价值。在时间上食品质量管理包括三个主要的时间段：原料生产阶段、食品加工阶段、食品消费阶段，其中原料生产阶段时间特别长。任何一个时间段的疏忽也都可使食品丧失食用价值。

对食品加工企业而言，对入库的原料、再制品和产品的质量管理和控制能力较强，而对原料生产阶段和消费阶段的管理和控制能力往往忽视，今后加工企业也应加强这方面的管理和控制。

（三）管理的对象具有复杂性(www.xing528.com)

食品原料包括植物、动物、微生物等。许多原料在采收以后必须立即进行预处理、贮存和加工，稍有延误就会变质或丧失加工和食用价值。而且原料大多为具有生命机能的生物体，必须控制在适当的温度、气压、pH等环境条件下，才能保持其鲜活的状态和可利用的状态。食品原料还受产地、品种、季节、采收期、生产条件、环境条件的影响，这些因素都会很大程度上改变原料的化学组成、风味、质地、结构，进而改变原料的质量和利用程度，最后影响到产品的质量。因此，食品质量管理对象的复杂性增加了食品质量管理的难度，需要随原料的变化不断调整工艺参数，才能保证产品质量的一致性。

（四）管理对食品功能性和适用性的特殊要求

食品的功能性除了内在性能、外在性能以外，还有潜在的文化性能。内在性能包括营养性能、风味嗜好性能和生理调节性能。外在性能包括食品的造型、款式、色彩、光泽等。文化性能包括民族、宗教、文化、历史、习俗等特性。因此在食品质量管理上还要尊重和遵循有关法律、道德规范、习俗习惯的规定，不得擅自作更改。例如清真食品在加工时有一些特殊的程序和规定，也应列入相应的食品质量管理的范围。

许多食品适应于一般人群，但也有部分食品仅仅针对一部分特殊人群，如婴幼儿食品、孕妇食品、老年食品、运动食品等。政府及主管部门对特殊食品制定了相应的法规和政策，建立了审核、检查、管理、监督制度和标准，因此特殊食品质量管理一般都比普通食品有更严格的要求和更高的监管水平。

（五）在质量监测控制方面存在着一定的难度

食品的质量检测包括化学成分、风味成分、质地、卫生等方面的检测。一般来说，常量成分的检测较为容易，微量成分的检测就要困难一些，而活性成分的检测在方法上尚未成熟。感官指标和物性指标的检测往往要借用评审小组或专门仪器来完成。食品微生物的常规检验一般采用菌落总数、大肠菌群、致病菌作为指标，而菌落总数、大肠菌群检验既繁琐又耗时长，致病菌的检验准确性欠佳。对于转基因食品的检验更需要专用实验室和专门训练的操作人员。