食品质量控制与品质检验的重要性及控制范围

食品质量控制（QC，Quality Control）又称品质控制，是指为了满足质量要求，通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制，以预防不合格品发生的手段和措施。产品质量是由过程决定的，它包括工作质量、设计质量和产品质量。在生产中，可能会遇到这样的问题：同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别。这便涉及了质量控制的内容。质量控制包含了技术和管理两个元素，典型的技术元素包括使用的统计方法和仪器使用方法；典型的管理因素是指对质量控制的责任，与供应商及销售商的关系，对个人的教育与指导，使之能够实施质量控制。

食品品质检验是食品质量控制的主要活动。食品品质检验主要有以下三项职能：①把关职能：即根据技术标准和规范要求，通过从原材料开始到半成品直至成品的严格检验，层层把关，以免将不合格品投入生产或转到下道工序或出厂，从而保证质量，起到把关的作用。只有通过检验，实行严格把关，做到不合格的原材料不投产，不合格的半成品不转序，不合格的成品不出厂，才能保证产品的质量。②预防职能：在质量检验的过程中，收集和积累反映质量状况的数据和资料，从中发现规律性、倾向性的问题和异常现象，为质量控制提供依据，以便及时采取措施，防止同类问题再发生。③报告职能：即通过对品质检验获取的原始数据的记录、分析，评价产品的实际品质水平，以报告的形式反馈给管理决策部门和有关管理部门，以便做出正确的判断和采取有效的决策措施。品质检验的把关、预防和报告职能是不可分割的统一体，只有充分发挥品质检验的三项职能，才能有效地保证产品质量。

食品企业通常按照生产流程把品质检验分为进货检验（IQC）、过程检验（IPQC）和最终检验（FQC）。

（一）进货检验（IQC，Incoming Quality Control）

进货检验是加工之前对企业购进的原材料、辅料和半成品进行的检验。进货检验应在原材料、辅料和半成品进厂时及时进行，主要是检验质量保证单和供货单位签发的合格证：核对数量、规格、批号；查验封存期、使用期是否超过；必要时进行理化和微生物检验，出具检验报告；对不合格品也作出明显标志，进行隔离，并通知采购部门处理。

进货检验包括首件（批）进货检验和成批进货检验两种。

1.首件（批）进货检验

首件（批）进货检验的目的是了解供货单位提供产品的质量水平，以便建立明确具体的验收标准，在以后成批验收货品时，就以此件（批）的质量水平为标准。供货单位提供的首件（批）产品必须有代表性。对首件（批）产品的检验，应按有关质量标准，逐项进行认真检验。

如果验收标准还要求进行化学成分的分析或可靠性、安全性等方面的试验，则应进行相应的检验或试验。

通常在①首次交货；②配方有较大的改变；③生产方法有较大的变化；④该货品已停产较长时间又恢复生产时需要进行首件（批）进货检验。

2.成批进货检验

成批进货检验是供货单位正常交货时对成批货物进行检验，其目的是防止不合格货品入库进厂；防止由于使用不合格货品，而降低产品质量，影响产品信誉；防止由于使用不合格货品，而破坏正常的生产秩序。

通常采用成批进货分类检验法进行检验。成批进货分类检验法是将外购货品的质量按其质量特性和对产品质量的影响程度，进行分类，然后根据进货货品的不同类型，分别进行不同内容的检验。如，可把采购的原料按质量特性和对产品质量的影响程度，分为A、B、C三类。A类是关键的，必须严格检验；B类是重要的，抽检；C类是一般性货品，只查验合格证明书，主要依靠供应厂的质量检验结果证明。

（二）过程检验（IPQC，In Process Quality Control）

过程检验是指为防止不合格品流入下道工序，而对各道工序加工的产品及影响产品质量的主要工序要素进行的检验。其目的是保证不合格品不流入下道工序，并防止产生成批不合格品。还要对那些与产品质量有密切关系的生产工艺条件进行检验，可以起到预防性的作用。

过程检验可分为逐道工序检验和几道工序集中检验两种形式。逐道工序检验对保证产品质量，预防不合格品的产生，效果较好，但检验工作量较大，一般在重要工序上采用。当产品质量稳定性较差时，往往也采取加严检验的措施，实行逐道工序的检验。有些产品连续加工或不便于逐道工序检验，同时产品质量又比较稳定时，就可采用待数道工序加工完以后，集中进行检验。(www.xing528.com)

（三）最终检验（FQC，Finish Quality Control）

最终检验也称为成品检验，是对在产品入库或出厂前的最后一次检验，是最为关键的检验工序。其目的是剔除不合格品，保证出厂产品的质量，防止不合格品流到用户手中，避免对用户造成损失，也为了保护企业的信誉。

最终检验必须做到：

（1）按照食品产品标准或技术要求逐条、逐项进行产品检验。

（2）对于安全指标的检验，除必须按照产品技术标准规定的检验项目以外，还应按照国家规定的检验项目和检验方法，认真地进行检验；

（3）以感官检验法对感官指标进行检验时可建立产品外观检验用的标准样品；

（4）成品检验必须认真做好记录。

（四）质量控制（QC，Quality Control）和质量保证（QA，Quality Assurance）的区别

1.QC与QA的不同点

QC和QA的主要不同点是：前者是保证产品质量符合规定，后者是建立体系并确保体系按要求运作，以提供内外部的信任。

QC主要是事后的质量检验类活动为主，默认错误是允许的，期望发现并选出错误。QA主要是事先的质量保证类活动，以预防为主，期望降低错误的发生几率。

QC的控制范围主要是在工厂内部，其目的是防止不合格品投入、转序、出厂，确保产品满足质量要求及只有合格品才能交付给客户。QA是为满足顾客要求提供信任，使顾客确信你提供的产品能满足他的要求，因此需从市场调查开始及以后的评审客户要求、产品开发、接单及物料采购、进料检验、生产过程控制及出货、售后服务等各阶段留下证据，证实工厂每一步活动都是按客户要求进行的。

2.QC与QA的相同点

QC和QA都要进行验证，QC按标准检测产品就是验证产品是否符合规定要求，QA进行内审就是验证体系运作是否符合标准要求。QA进行出货稽核和可靠性检测，就是验证产品是否已按规定进行各项活动，是否能满足规定要求，以确保工厂交付的产品都是合格和符合相关规定的。