口子酒：沿着大运河传承的地产名酒

嘉庆七年（公元1802年），安徽濉溪的酿酒作坊已发展到30多家，这就是安徽口子酒业股份有限公司发展的原始基础。口子酒多年来荣获多项殊荣。濉溪县志有载，1931年和1934年，濉溪商会同源酒坊（口子酒业的前身）的口子酒曾先后两次参加了在青岛和北京举办的铁路沿线土特产展览会，均荣获“甲级名优酒”奖状。2002年，国家质检总局（国家市场监督管理总局）批准对公司的主导产品“口子窖酒”实施原产地域产品保护，口子窖成为中国首个获得“地理标志保护产品”的兼香型白酒品牌，同时也是第三个获此殊荣的白酒品牌。2003年，通过了ISO9001和ISO14001质量环境兼容管理体系认证，五年口子窖酒通过了国家级产品质量认证，荣获中国白酒典型风格金杯奖。2005年，公司通过HACCP管理体系认证，荣膺“中国白酒经济效益十佳企业”。国家工商总局（国家市场监督管理总局）认定“口子”商标为中国驰名商标，口子酒被国家商务部等联合评定为全国首届三绿工程畅销白酒品牌。2006年，商务部认定口子酒业及“口子”商标为“中华老字号”，当时的副总经理张国强被评定为首届中国酿酒大师，同年口子窖被评定为中国白酒工业十大影响力品牌并通过了纯粮固态发酵白酒标志认定。2007年，公司荣获世界十佳和谐企业奖。2008年，由口子隋唐“仙指井”、元末明初老窖池和酒厂酿酒车间建筑群构成的口子窖遗址，被评为“第三次全国文物普查重要新发现”。2015年，口子酒业在上交所挂牌上市，登陆A股主板，入编《中国地理标志产品大典》。

（一）口子酒的起源

口子酒的可考证酿造历史已有2700多年。《商颂》中记载：“既载清酤，赉我思成。”“酤”为古代稀薄之酒，说明此地在殷商时期不但有酒，而且有了以酒祭祖祈福的习俗。春秋时期，鲁桓公十五年（公元前697年），宋、鲁、陈、卫各国国君曾于淮北濉溪近郊歃血饮酒，结为盟国，所饮之酒便是当时的口子酒，歃血为盟的典故便来源于此。战国时期，古濉溪已是汴河入濉之口，俗称口子，因其交通便利、水肥土沃、气候宜人，逐渐形成口子镇。这里水土好、粮食好，有最适合酿酒的微生物群，2000多年前的“口子人”就在这里世代以酿酒为生，酿出的酒因地得名“口子酒”。隋唐大运河通航之后，口子酒经运河销往全国各地，加速了濉溪周边的酒坊林立和当地酒文化的发展。宋朝时期，官方在当地的柳孜码头专门设有税官，征收盐酒税，可见口子酒在当时通过运河水路交易之频繁。口子酒作为地产名酒，成了当时风靡运河两岸的名牌酒。

（二）口子酒的酿制

口子酒以优质高粱、小麦、大麦、豌豆为原料，在继承传统工艺的基础上，结合现代技术酿造，经长期陈储，精心勾兑而成，因“无色透明，芳香浓郁，入口柔绵，清澈甘爽，余香甘甜”的独特风格，被誉为酒中珍品。口子酒汲取几近失传的明清“大蒸大回”古法精华，形成一套独步业内的“真藏实窖”酿酒工艺体系：全国独树一帜的制曲工艺、创新的高温润料堆积法、大蒸大回古法蒸酒工艺、持之以恒的三步循环储存法。

1.酿造口子酒的老窖泥

众所周知，窖泥中微生物的丰富程度对酒的品质起到非常重要的作用。而口子窖独特的馥郁芬芳，则是老窖池里繁衍数百年的微生物群的天然杰作。口子酒业有着800多年历史的元明窖池。早在元末明初时期，口子酒的先辈们就采用濉溪境内特有的老城花土，铺在发酵池底部和四壁做窖泥，建造了酿酒窖池。后来，酿酒师傅用酒尾、上好的酒糟、濉溪地下古泉水和老城花土一起翻拌后投入窖池中，培养老窖泥。经过数百年的培育和不间断的发酵酿酒，终于形成了今天的珍贵老窖泥。厚厚的一层黑色老窖泥，覆满窖池底部和四壁，形成口子窖“香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香”，妙聚五味的独特兼香基础。这些老窖泥历经岁月滋养而弥足珍贵，富含一千多种酿酒微生物，还有许多现代仪器也检测不出的神秘有益物质。在多年的岁月里，这些古老的文物，从未间断发酵，跨越了时空的长河，独自沉迷于酒香的沉淀，不间断地谱写着世间最为美妙的酒韵，运用自己的洪荒之力，印证着白酒业“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”的古老谚语。得天独厚的自然环境和历史积淀，让口子窖酒率先通过了国家“纯粮固态发酵白酒标志”认证。

2.酿造口子酒的工序

水，乃酒之魂魄，从某种意义上而言，口子酒品质天成，千百年来，从未离开过濉河与溪河的滋养，它的酿酒用水，采自濉溪地下200多米富含矿物质和微量元素的地下水，以及来自隋唐仙指井的甘洌古泉之水，清澈纯净，硬度适中，入口微甘，适宜酿造优质佳酿。可谓天生就享有上善好水。每一滴口子酒，从最初进场的粮食，经过老窖池发酵、地锅蒸酒、竹篓传酒、楚纸封酒一系列的工序和一个个酒师的精湛工艺才得以生成。口子窖出酒一般选在晚上10点至第二天上午10点，蒸酒时火候、加料都必须遵循祖训，出酒时掐头去尾，留下中间那段好的。(www.xing528.com)

3.酿造口子酒的酒曲

口子酒的酿造要用到三种酒曲：独有的菊花红心曲，首创的超高温曲，以及高温曲。菊花红心曲传承自濉溪千年古法工艺，严格遵守祖传制曲工艺，有着“两圈一点红”的显著特征，被载入中国轻工业部《白酒工业手册》。“高温润料堆积”则是口子酒在借鉴传统“高温润料法”的基础上，创新发展而成的独特润料工艺，能去除原料杂味，带出高粱独有的粮香，使酒香更加丰富。大蒸大回，即发酵后将窖池内的糟坯配上高温堆积润料过的高粱，按比例搭配，五次入甑蒸酒；出蒸后，加入菊花红心曲和超高温曲再入窖发酵。这种工艺出酒率低，成本耗费大，但出酒品质极佳，为此，“口子人”不惜耗费成本，坚持使用此工艺，以保障口子酒独有的风味与口感。口子酒的贮存工艺被称为“三步循环储存法”，酒蒸出后，需先贮存在地上不锈钢大罐内，放置一年，经历春夏秋冬四季转换，酒体初步缔合；再转贮于地下酒库，窖藏老熟，达到一定年限后，再一次移至不锈钢罐群内放置半年，使酒体稳定。经过这样长期贮存，酒内各种微量成分相互间的平衡达到最佳状态，香韵均衡、协调。

4.口子酒酿酒基地独特的地理条件

口子酒酿酒基地属温带湿润气候，淮北地处东经116°23'～117°23'、北纬33°16'～34°14'，地理上恰是中国习惯上南方与北方的交合点，有着利于酿酒的地理独特微生物环境。此外，濉溪土壤肥沃、雨量充沛、日照时间长，盛产无公害有机五谷纯粮，颗粒饱满，蕴含着大自然最原始的味道，为打造绿色、健康的口子酒提供了独特的地理条件和优质的酿酒原料。

（三）口子酒的特点

口子酒业公司拥有口子窖、老口子、口子坊、口子美酒等系列产品，主导产品“口子窖酒”因其独特的风格和卓越的品质得到了社会各界的高度赞同。

浓香则折其锋锐，酱香则发其蕴藉，清香则取其从容……身处南北交界处的口子窖酒博采众长、兼容并包，创新推出兼香型白酒。兼香型口子窖香谱壮阔，香氛彻肤，饮之前段香氛口鼻生香，中段香氛喉舌如沐，而后段香氛则余韵悠长，清气萦绕直到次日不绝，更加适应现代人科学饮食的需要，满足了广大消费者全方位饮酒舒适度的需要。2002年，“兼香型”口子窖酒被评为中国首个获得“地理标志保护产品”的兼香型白酒品牌，同时也是继浓香型白酒水井坊、酱香型白酒茅台之后第三个获此殊荣的白酒品牌。

1968年，当代著名诗人、作家严阵来濉，挥毫写出“濉溪人似濉溪酒，香遍关山十万里”，对濉溪百姓和口子酒大加赞誉。如今的口子窖，正以其卓越品质独秀酒林，香飘万里。