品味历史文化-探寻新疆古城酒的传奇

古城酒厂位于新疆维吾尔自治区昌吉回族自治州奇台县东风北街，曾从一家私人作坊发展成为疆酒的领跑者，成为县域经济文化发展的参与者和见证者。新疆第一窖古城酒业有限公司先后荣膺“中华老字号”“中国驰名商标”“中国历史文化名酒”“中国文化名酒”“中国文化复兴名酒”“国家级工业旅游示范点”和“国家AAA级旅游景区”等多项殊荣。公司着力为打造“新疆第一文化名酒”，精心研发的46度古城淡雅口杯酒、古城酒壶套盒荣获“新疆礼物”旅游商品称号。

（一）古城酒的起源

新疆第一窖古城酒业有限公司是新疆白酒业和酒文化的发源地，具有700多年的酿造历史。据史料记载，明永乐初年（1403年），持节大臣陈诚所著的《西域番国志》中就有奇台一带“间食米面，稀有菜蔬，小酿酒醴”的记载。可见当时，今奇台县内就有了酿造和饮用酒的记载。据《奇台县志》载，清代乾隆中期（1746年），奇台市场繁荣，人丁兴旺，工商业发达，酿酒业发展很快。到清咸丰年间，古城已有段氏在县城东大街市口开永生泉酒作坊，罗氏开大生泉酒作坊，晋人张氏在北斗宫开设杏林泉酒作坊，生意兴隆，远近闻名。南来北往的商人旅客，东去西来的车队驮夫，纷纷以茶、布、皮、毛以货易货，遂使古城烧酒迅速外销，西运迪化、伊利、塔城，南出吐鲁番、鄯善，东至哈密、巴里坤，北至阿尔泰、蒙古。

由于“杏林泉”等3家烧房工艺好，原料足，销路广，利润高，于是吸引了大批山西人拥进北斗宫，他们盘亲结友，拉众集群，请会借贷，短时间内形成了一个开烧坊的高潮，先后开张的烧房有得胜昌、万裕隆、永兴泉、义兴和、宝兴泉、大醴泉等。这样，弯弯曲曲的北斗宫巷就形成了以山西人为主体、以酿酒为龙头的工商业集中的店铺群。春夏旺季，车水马龙，年头节下，灯火辉煌，到光绪末年，古城有酿酒作坊20余家，年销烧酒500余驼件，约合11万公斤。“杏林出好酒，好酒就在北斗宫”的真实写照演绎出了康乾盛世的繁荣景象。

时至今日，700多年过去了，奇台古城的土壤始终温润，亿万年冰川融水更加甘醇，阳光如一照耀，数百种有益酿造菌群的繁衍生息，愈加活跃。现古城酒业有限公司的前身，就是1952年组建的奇台县酒厂。新疆有名的清香型“古城大曲”，是清代乾隆二十二年（公元1757年），由山西汾阳杏花村酒师来到奇台县建烧锅，才成为西北边陲著名酒品的。

（二）古城酒的酿制

素有“中国粮仓，新疆酒源”之称的古城奇台是酿酒天堂。奇台坐落于天山北麓准噶尔东南缘狭长的通道上，位于东经89°13′～91°22′，北纬43°25′～45°29′，属中温带大陆性气候，年平均相对湿度为60%，昼夜温差大，全年日照时间为3000小时左右，年平均降水量为269毫米左右，得天独厚的自然条件使这一地区成了优质高粱、小麦、玉米、大麦的种植区域。(www.xing528.com)

1957年，奇台县酒厂采用热季低温酸酵法和冷季麦草掩盖窖池保温法生产白酒。1964年，酒厂生产的白酒开始由散装转入瓶装。为保证白酒质量，酒厂于1972年制订酒制检验制度，酒度要达到61度，不得低于56度。1975年，酒厂生产白酒以玉米芯代替高粱壳作疏松料，主要原因一方面是由于白酒生产规模扩大，疏松料来源缺乏；另一方面是由于“踩曲”进行“脚踏、手翻、锨挖”工艺操作时，窖池的温度、干湿度、酸度及冷热变化情况，只是凭酒大师的闻、听、尝、看，没有严格的科学依据。1976年，为提高大曲酒的出酒率，新疆维吾尔自治区酿酒技术协作组率12个酒厂的15名技术人员，到奇台县酒厂进行工艺流程试点后认为，奇台县酒厂生产的“古城大曲”以小麦为原料，上霉均匀，色香正常，糖化力在800单位以上，以玉米芯为辅料，采用“老五甑”续渣等酿酒工艺，酒质良好。

古城酒业采用的多粮是荞麦、小麦、大米、高粱、玉米、糯米，这些粮食在人体的生理代谢中起着重要的作用。如荞麦含18种氨基酸，9种脂肪酸以及柠檬酸、苹果酸等有机物质；小麦含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等；大米含有蛋白质、脂肪、多种维生素及矿物质等；高粱含有粗脂肪3%、粗蛋白8%～11%、粗纤维2%～3%、淀粉65%～70%等。在酿造发酵过程中，古城酒业沿用传统的酿造工艺，采用地缸发酵，清蒸二次清工艺，两轮次流酒，既提高了原酒的理化指标，也保证了多粮发酵后的复合香气。

（三）古城酒的特点

清代时，到奇台县古城子开烧坊的私人业主，引进山西“老五甑”的酿酒工艺，结合“西凤酒”的操作方法，生产出了清香型白酒——“古城子烧酒”。这种白酒一问世，就因其清澈的酒色，沁肺的清香，绵甜的酒味和精制的篓装，由各路客商用骆驼运销天山南北，蒙古草原以及全国各地。

古城酒的酒体清香纯正、有复合粮香，口感丰富、绵柔爽净，饮后不上头、不口干。