大泉源酒业：纯粮酿造的关东王酒

大泉源酒业公司位于吉林省通化县大泉源乡，经历了私营、国有、租赁经营、民营等四个发展过程，历尽沧桑，经久弥香，屡创佳绩，培育了关东酒文化中的一朵奇葩。2005年公司发现的木制酒海群，因其在酿酒历史和酿酒工艺中的特有价值，被确定为国家文物；2006年大泉源酒业公司被中国酒文化评选委员会评为“中国酒文化百年老字号企业”和“中国酒文化百强企业”；2008年国务院把“大泉源酒酿造技艺”列入国家级非物质文化遗产名录；2012年“大泉源及图形”被国家工商总局定为“中国驰名商标”；2013年大泉源“清宝泉涌酒坊”被国务院批准成为全国重点文物保护单位，一项项荣誉见证了大泉源的成长。

（一）大泉源酒的起源

大泉源酒，吉林省通化县特产，因产于该县大泉源乡而得名。大泉源酒的酿造历史始于明末清初女真部落在这里设立的烧锅，后因其酒品甘爽绵甜，被努尔哈赤钦定为御酒；清朝历代皇帝也把大泉源烧锅酒定为贡品。清康熙、乾隆、嘉庆、道光四朝皇帝东巡到兴京（今辽宁新宾县）、盛京（今辽宁沈阳市）时都征调大泉源烧锅酒御用。1884年，御用烧锅扩建，清兴京府因老烧锅有御用之功劳，为扩建的酒坊定名为“宝泉涌”。1939年，因宝泉古井，酒坊所在地被定名为大泉源，大泉源酒也因此而得名。

（二）大泉源酒的酿制

大泉源酒保持了古井矿泉，纯粮酿造，固态发酵，酒海贮藏的中国非物质文化遗产酿造技艺，酒的品质优异。

1.优质水源——古井矿泉

酿造大泉源酒所用的水取自被誉为“关东第一泉”的大泉源古井（深井）。经国家地矿部鉴定，古井泉水是含氡、锶、锌、偏硅酸等多种有益微量元素的重碳酸钙镁型天然优质矿泉水。大泉源酒100多年来就是依靠这独特优质的矿泉水资源而闻名于世的。

2.精选原料——纯粮酿造

大泉源酒全部采用优质的大红高粱酿造，精选产自东北大平原白城、辽南等地，颗粒饱满、色泽鲜艳、质地纯正的优质高粱做原料，产品质量有保障。

3.传统工艺——固态发酵(www.xing528.com)

大泉源酒坚持传统的固态发酵工艺，即将高粱粉碎后，加进母曲入窖发酵，达到相应期限后蒸馏出纯粮烧酒。期间对温度、酸度、淀粉浓度、水分含量、入窖时间都要进行严格把控。

酿造使用中温大曲作为糖化发酵剂。以小麦为原料，粉碎细度达到通过20目筛孔的细粉占30%。曲料加水拌均匀，水分控制在36%～38%。踩曲时，曲块大小为33cm×20cm×5cm。入房培养顶火温度46℃，整个培养过程30天，水分在15%以下，糖化力400以上。成品曲入库贮存3个月以上方可投入使用。

4.酒海储存——酒海贮藏

酒海是关东古时贮藏酒的传统器具，因储酒量大，故称“海”。酒海是用红松木板经传统工艺卯榫咬合制成柜状，内壁用桑皮纸以鹿血、鸡蛋清等为黏合剂裱糊而成。这种原始的贮酒方式有利于酒的酯化。

大泉源酒业的木制酒海群是全国数量最多、保存最完好、利用率最高的，是传统酿酒工作的重要组成部分，已被鉴定为文物。大泉源酒业是全国唯一用文物酒海储酒的厂家，用木制酒海储存原酒，使酒质更醇厚、风味更清香、口感更醇和、回味更悠长。

（三）大泉源酒的特点

大泉源酒历经十几代人薪火传承，坚持古井矿泉、纯粮酿造、固态发酵、酒海贮藏的传统酿贮方式，造就了大泉源酒不刺喉、不上头、优雅细腻、香浓、味净的风格。经久不变的品质，彰显了不凡的气度和成熟的韵味。大泉源酒的感官特点：酒体清亮透明，清香较纯正，略带陈香、焦香、糟香，入口柔顺、绵甜、余味爽净，风格独特。

张作霖任东三省巡阅使期间，曾造访“宝泉涌”酒坊，并在当地用餐饮酒，席间他连干三碗大泉源酒，诗兴大发：“关东美酒喝个遍，好酒还数大泉源，人生奋斗几十年，大泉源酒永相伴。”称大泉源酒为“关东王酒”。抗日战争时期，大泉源酒多次被无偿提供给将士们御寒。1936年10月13日，杨靖宇将军在大泉源乡张家街打了一场漂亮的伏击战，当地群众送去大泉源酒以慰问将士。杨将军饮酒后赋诗称赞大泉源酒：“宝泉出佳酿，香醇赛杜康”。