老龙口酒厂：百年老字号三大系列品种超200种

“老龙口”至今已有300多年的悠久历史，沈阳天江老龙口酿造有限公司是沈阳老字号企业，是“中华老字号”，其产品曾荣获“第29届布鲁塞尔国际博览会金奖”“全国国货精品消费者最满意奖”“轻工部酒类大赛银杯奖”；获辽宁省、沈阳市消费者公认品牌产品26项，连续多年荣获辽宁省、沈阳市名牌产品和著名商标称号。2008年“老龙口”青花龙酒和一帆风顺酒被确定为供奥食品；2009年“老龙口”雕花龙酒、青（红）花龙酒被确定为全国第十一届运动会辽宁体育代表团专用酒；2010年“老龙口”陈酿系列年份酒被确定为辽宁省市政府接待用酒。

（一）老龙口的起源

相传在康熙元年，山西太古县一个叫孟子敬的人，因故乡三年大旱，逃荒闯关东来到了沈阳，即当年的盛京皇城，在城东小东门外买了一处地，建起了义隆泉烧锅。他将山西老家的酿酒秘方，结合东北的高粱和沈阳城东的天然好水，酿出了一窖高品质的美酒。此消息不胫而走，传进了朝廷。因酒坊坐落于皇城的东门，那里被称作龙城之口，因而御封得名“老龙口”。在古代，历朝历代除了御封，民间的任何东西都不得冠以龙名，可见这一款酒一面世，就一鸣惊人。那时候老龙口所酿之酒多贡奉于朝廷，曾作为康熙、乾隆、嘉庆、道光四帝十次东巡盛京时的御用贡酒，因而获得了“大清贡酒”之美誉。

（二）老龙口的酿制

1.利用微机优化组合，设计骨架成分

目前国内的白酒消费市场以浓香型白酒为主流，但同类、同质化倾向明显，个性化产品少，要适应当前白酒消费者饮酒嗜好的转变，创造区域品牌，应设计具有特色风格的产品。业内人士都知道，白酒的香味特征和香味成分比例关系不同，酒的口味也不同；不同地域、不同工艺、不同原料生产的白酒，其香味成分特征各不相同，因此有“一方水土，一方人；一方水土，一方酒”之说。老龙口对用不同生产工艺酿成的各级别白酒和各种调味酒进行色谱分析、理化分析，然后将其数据输入微机，利用微机进行模拟勾兑，优化组合色谱骨架成分，选出5组优秀的配方进行小样勾兑，存放30天，待酒体相对稳定后进行编号，由品酒委员品评，从而设计产品的骨架成分。

2.利用微量复杂成分，构建自家风格

老龙口采用的酿造工艺、制曲方式属于浓香型白酒工艺，但因受北方的地理生态环境影响，微生物菌群状况不同，所生产出的酒的风格与其他浓香型白酒的风格有所不同，其感官突出、窖香幽雅、醇甜甘洌，有略带芝麻香的特点。(www.xing528.com)

3.提高原料的清洁度

老龙口的所有投料和浸米用水均为清洁水，以减少其他细菌的数量。麦曲也讲究清洁，不能有杂质、异物、污物，减少从配料中渗入其他细菌。

4.协调三边发酵平衡

三边发酵平衡是指酵母菌和有益乳酸杆菌（细菌）能够在一个较长时间内，协同作用，并从糖化中持续获得足够的营养，迅速、大量地生长繁殖和持久地发酵，产生高浓度酒精、适量的有机酸、累积乳杆菌素、降低和维持低pH值，从而抑制有害菌的侵袭，也抑制有益乳酸杆菌细菌自身的产酸量。

（三）老龙口的特点

“老龙口”的主导产品有三大系列——青（红）花龙系列、御酒系列和大白龙系列，有200余个品种，属浓香型白酒。老龙口酒陈香幽雅、醇甜甘爽、后味微有芝麻香的感觉，具有较好的风格特征，但需要进行调味修饰，香气要突出陈香，后味要突出芝麻香。这种陈香幽雅，略带芝麻香口味特征的酒体是老龙口品牌白酒的特色。