牛栏山：中国正宗二锅头京酒的代表

牛栏山酒厂隶属北京顺鑫农业股份有限公司，位于北京市顺义区北部牛栏山镇，潮白河西畔。牛栏山二锅头诞生于牛栏山镇，雄踞京都，誉满全国，是正宗二锅头京酒的代表。2008年2月，国家标准化管理委员会公布“地理标志产品牛栏山二锅头酒”国家标准，牛栏山二锅头成为国家原产地保护产品。作为北京地区唯一获得“原产地标记保护”的二锅头白酒，面对历史赋予使命，企业矢志不渝，踏实奋进，为繁荣北京二锅头文化，不遗余力地燃烧着企业的激情，演绎着二锅头代代相传的源头精粹。1984年“北京特曲”荣膺北京名牌称号；1994年“北京醇”摘得第32届布鲁塞尔国际博览会金奖桂冠；2006年4月，牛栏山二锅头产品荣获中国白酒工业十大竞争力品牌；2015年10月，荣获中国商业联合会中华老字号工作委员会“2014—2015年度中华老字号传承创新”先进单位证书及奖牌；2017年8月，牛栏山酒厂“53度清香型白酒”在2017年中国食品工业协会白酒国家评委年会中，荣获“2017年度中国白酒国家评委感官质量奖”。

（一）牛栏山酒的起源

牛栏山背依燕山，面向潮白河，蕴山水之灵秀，自古居住着一群勤劳智慧的人们，依山傍水而成镇。据历史资料记载，牛栏山镇始建于1368年，地处土地肥沃的华北平原，东临潮、白二河汇合处，地下水水源丰富，水质尤佳，适宜酿酒，历来被誉为酿酒圣地。其悠久的饮酒历史甚至可以追溯到西周时期，在牛栏山地区出土的西周时期的青铜酒器就是最好的证明。

明清时期牛栏山的酿酒工业达到鼎盛，据康熙五十八年的《顺义县志》卷二“集镇”载，牛栏山酒肆茶坊等“铺店亦数百家”，其“黄酒、烧酒”为远近闻名之“物产”，这里所说的“烧酒”即现在的二锅头。之后的《顺义县志·实业志》亦记载，“造酒工：作是工者约百余人（受雇于治内十一家烧锅），所酿之酒甘洌异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山之酒为最著。”这里也指的是现在的牛栏山二锅头。当时顺义有“京东第一大粮仓”之美誉，潮白河地下水系的优质水源更为此处酿造好酒提供了天然条件。上等粮和优质水是酿酒作坊诞生最不可或缺的元素，宝生泉、公利、富顺成等11家烧锅的诞生，为牛栏山酿酒业打开了飘香之门，使其成了二锅头酒文化的源头。

（二）牛栏山酒的酿制

牛栏山镇地处土地肥沃的燕山脚下，东临潮白河，地下水水源丰富，水质好，适宜酿酒。因此，自古以来牛栏山镇的酿酒业就十分发达。牛栏山地处北纬40°00′～40°18′，东经116°28′～116°58′，气候湿润，光照充足，年平均气温为11.5℃，年日照2750小时，年均相对湿度50%，年均降雨量约625毫米，为华北地区降水量较均衡的地区之一。独特的燕山山间气候为微生物的生长繁殖、培育提供了极为有利的条件，形成了牛栏山二锅头具有本地特色的微生物群系，活跃了牛栏山的水质，特别适合酿酒。“水为酒之血”，从现代酒水酿造科学来看，好水是酿得好酒的先天条件。水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化快慢、发酵的良差、酒味的优劣，都起着决定性的作用，任何后期酿酒技术的弥补都难比初酿时那一瓢入酒原汁。优质好水的清新甘美能够点化酒的不凡气韵。牛栏山二锅头酿造用水取自水质上佳的潮白河。(www.xing528.com)

“粮为酒之肉”，粮是酿酒的基础，在交通不便的古代更是如此。牛栏山镇土地肥沃，位于潮白河冲积扇区下段，土壤中累积了丰富的自然养分，是北京地区优质高粱等农作物最适宜的生长地区之一。牛栏山镇所在的顺义区素有“京东第一大粮仓”和“小乌克兰”之称。

牛栏山二锅头酒以精选优质高粱和小麦等为原料，纯粮固态发酵酿造，采用有序传承的传统酿造艺，这才酿造出牛栏山二锅头纯正的独特口味。牛栏山二锅头的发酵仍沿用古老的“地缸”发酵法，恪守传统的“清蒸清烧”酿造工艺。从润料、糊化到入池发酵，十多道传统工艺，下足精致工夫，充分保证了地道二锅头之清、香、爽、净。“二锅头”酒实际上是因酿酒工艺而得名，即是百姓常说的“蒸酒时掐头去尾保持中段”而得名。清朝时蒸酒使用天锅，由甑锅和釜锅两部分组成，首先在甑锅内撒放发酵好的酒醅，然后在釜锅内注入凉水，甑锅加热后由酒醅变成的酒气与釜底凉水相遇，就凝聚成酒。然后是多次反复，而每次反复所冷凝出的酒，香气和口感都有明显区别。因第二次冷凝出的酒既口感平和又香气醇厚，所以颇受人们的欢迎，俗称“二锅头”。

牛栏山二锅头，二锅头之宗。二锅头作为京酒的代表，已有800多年的历史。京师酿酒师蒸酒时，去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，“掐头去尾取中段”，唯取第二锅之贵酿。牛栏山二锅头，宗气一脉相传，于2002年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证”。

（三）牛栏山酒的特点

牛栏山酒厂始终坚持民酒定位，坚守好酒品质，服务大众消费，主导产品有“经典二锅头”“传统二锅头”“百年牛栏山”“珍品牛栏山”“陈酿牛栏山”五大系列。早在2006 年 10 月，经中国酿酒工业协会专家评定，牛栏山二锅头就已经被认定为中国白酒清香型（二锅头工艺）的代表。牛栏山二锅头因其独特的地理环境，独具口味甜、入口柔和、劲儿大而不上头等显著特点，颇受消费者的青睐。