水井坊白酒：中国白酒界的活文物

四川水井坊股份有限公司于1993年成立，位于成都市金牛区，主要酒类产品有水井坊品牌系列等。水井坊酒的前身为全兴大曲，多次被评为名酒。

（一）水井坊酒的起源

经国内学者考证，水井坊不仅是中国现存最古老的酿酒作坊，而且是中国浓香型白酒酿造工艺的源头，酒坊所呈现出的“前店后坊”格局是我国古代酿酒和酒肆的典型实例。水井坊被誉为“中国白酒第一坊”，白酒行业的“活文物”。水井坊的窖池历元明清三代，经无数酿酒师精心培育，代代相传，前后延续使用600余年，由此孕育出了独有的生物菌群，赋予水井坊酒独一无二的极品香型。

（二）水井坊酒的酿制

水井坊酒传统酿造技艺被评为“国家级非物质文化遗产”，其主要步骤大致可分为起窖拌料、上甑蒸馏、量质摘酒、摊晾下曲、入窖发酵、勾调储存等工艺流程。

起窖拌料

与众多白酒酿造相似，水井坊酒采用传统酿造方法，是选用优质的稻米等原料，按特有的配方调制而成的。

上甑蒸馏、量质摘酒

原料拌匀以后，由酿酒师把酒糟均匀地铺撒在已经沸腾的甑桶里，进行缓火蒸馏、分段量质摘酒。(www.xing528.com)

600余年前水井街酒坊的传统蒸馏工艺是采用“天锅”来完成，其中包括了蒸馏、摘酒、观火等环节。摘酒时，要根据酒质的特殊口感，边接酒边品尝，按分段的形式摘取各等级的酒。水井坊的酿酒师们在这几道关键环节上都有着自己独到的体会和技艺，岁月的历练使他们拥有一套精湛的摘酒技巧。

摊晾下曲、入窖发酵

经过蒸馏的酒糟需被转移至晾堂进行摊晾。摊晾的目的是使出甑的酒糟迅速冷至适合酿酒微生物发酵的入窖温度。与此同时，水井坊酿酒师将根据不同季节的温度，灵活掌握下曲的温度，完成下曲后，再将酒糟转移入窖，用泥土进行封存，再次发酵。

勾调储存

因循古法，历代酿酒师一步步精工细作，按照传承一脉的技艺和配方进行勾调，再分级于陶坛贮存。

历经上述严苛的制酒流程与工艺，水井坊酒还需要经过多次过滤去杂，方能进入最终的现代化灌装线。

（三）水井坊酒的特点

“水井坊”品牌的系列酒有：水井坊礼盒装（世纪典藏、风雅颂、公元十三等）、水井坊典藏装、水井坊井台装、天号陈、小水井、琼坛世家、往事等主要品种。水井坊酒自古以来便凭得天独厚的自然环境形成了经典浓香风格，在众多浓香型酒品中独树一帜。历代酿酒大师心手相传，以传统酿造工艺潜心酿制出水井坊酒“陈香飘逸、甘润幽雅”的酒格，使其成为成都平原浓香型白酒淡雅风格的经典代表。