泸州老窖：国宝窖池里的久负盛名的白酒品牌

泸州老窖源于公元1573年，是国家级非物质文化遗产，中国名酒，中国驰名商标，中华老字号，由四川泸州老窖股份有限公司生产。

（一）泸州老窖的起源

根据在泸州出土的文物来考察，泸州酒史可追溯到秦汉时期，这可从泸州出土的汉代陶角酒杯、汉代饮酒陶俑以及汉代画像石棺上的巫术祈祷图上得到证明。

在宋代，泸州以盛产糯米、高粱、玉米著称于世，酿酒原料十分丰富，据《宋史食货志》记载，宋代也出现了“大酒”“小酒”之分。这种酒，当年酿制，无需（也不便）贮存。所谓“大酒”，就是一种蒸馏酒，从《酒史》的记载可以知道，大酒是经过腊月下料，采取蒸馏工艺，从糊化后的高粱酒糟中烤制出来的酒。而且，经过“酿”“蒸”出来的白酒，还要贮存半年，待其自然醇化老熟，方可出售，即史称“侯夏而出”，这种施曲蒸酿、贮存醇化的“大酒”在原料的选用、工艺的操作、发酵方式以及酒的品质方面都已经与泸州浓香型曲酒非常接近，可以说是今日泸州老窖大曲酒的前身。

宋代的泸州设了六个收税的“商务”机关，其中一个即是征收酒税的“酒务”。元、明时期泸州大曲酒已正式成型。据清《阅微堂杂记》记载，元代泰定元年（公元1324年），泸州就酿制出了第一代泸州老窖大曲酒。明代洪熙元年（公元1425年），施进章研究了窖藏酿酒。现在有据可考的明代万历年间的舒聚源作坊窖池，距今也有400多年的历史，它就是利用前期以酒培植窖泥，后期以窖泥养酒的相辅相成的关系，使微生物通过酒糟层层窜入酒体中，从而酿造出净爽、甘甜、醇厚、丰满的泸州老窖酒的。保存下来的窖池即是现在尚在使用的泸州老窖明代老窖池。

（二）泸州老窖的酿制

泸州老窖窖池于1996年被国务院确定为我国白酒行业唯一的全国重点保护文物，誉为“国宝窖池”。泸州老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制而成，是质量上乘的浓香型白酒，属于有代表性的品牌，在广大消费者的心目中，是美酒的代名词。

泸州气候温和，能孕育出有地域独特性的农作物及微生物类群，对于主要以泸州本地软质小麦作原料的曲药和以泸州本地糯红高粱为原料的泸州老窖酒的生产有着显著的影响。(www.xing528.com)

泸州老窖的酿造用水，历史上取用龙泉井水，经专家化验分析，此水无臭、微甜、呈弱酸性、度适宜，能促进酵母的繁殖，有利于糖化和发酵。大生产酿酒采用长江水，且经自来水厂处理后水质更加优异，水中富含钙、镁等微量元素。水质呈弱酸性，硬度适宜，对霉菌、酵母菌生长繁殖和酶代谢起到了良好的促进作用，特别是能促进酶解反应，是大曲酒酿造的优质水源。

泸州老窖酒的酿造技艺发源于古江阳，是在秦汉以来的川南酒业这一特定历史时空下，逐渐孕育，兴于唐宋，并在元、明、清三代得以创制、定型及成熟的。两千年来，泸州老窖世代相传，形成了独特的、举世无双的酒文化。

泸州老窖酒是以泥窖为发酵容器，中高温曲为产酒、生香剂，高粱等粮食为酿酒原料，开放式操作生产，多菌密闭共酵，续糟配料循环，常压固态甑桶蒸馏、精心陈酿勾兑等工艺酿制的白酒，以己酸乙醋为主体香味物质。“泸州老窖酒传统酿造技艺”包括大曲制造、原酒酿造、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面技艺。

（三）泸州老窖的特点

泸州老窖开放式操作的工艺特点铸就了其制曲和酿酒微生物的纷繁复杂以及发酵的多途径香味物质代谢，孕育了泸州老窖酒特有的丰富的呈香、呈味物质，虽其总量仅占酒体总量的2%左右，但其成分中能够定量或定性的香味成分就已达360余种，还有许许多多微量的呈香、呈味物质没有被认识，就是这些品类繁多的呈香、呈味物质，共同营造出“国窖1573”“无色透明、窖香幽雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”之风格特点和泸州老窖特曲（原泸州大曲酒）“窖香浓郁、饮后尤香、清洌甘爽、回味悠长”之浓香正宗。泸州老窖具有浓香、醇和、味甜、回味长的四大特色，酒度有38度、52度、60度等。开瓶拔塞以后，此酒芬芳飘逸，轻咽慢品，韵味无穷，饮后余香经久不绝，嗝噎回味，浓香犹存，不容易上头，尤其是饮后的回味有一股特殊的水果香气，使人感到心情愉快。

泸州老窖作为大曲酒的发源地、中国最古老的四大名酒、浓香型大曲酒的典型代表，被尊为“酒中泰斗、浓香正宗”，浓香型大曲酒亦称泸型酒，其1573国宝窖池作为行业唯一的“活文物”，于1996年被国务院认证为“全国重点文物保护单位”“国窖1573”因此成为中国白酒鉴赏标准级酒品。