如何正确品鉴白酒？

白酒的品鉴主要包括色泽、香气、口味和风格四个方面。我们分别利用视觉器官、嗅觉器官和味觉器官来辨别白酒的色、香和味，即所谓的“眼观色，鼻闻香，口尝味，综合起来看风格”。

眼观色：对白酒色泽的评定是通过人的眼睛确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样的颜色及深浅程度，同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，略微倾斜，轻轻摇动，使酒液游动后再进行观察。根据观察，对照标准打分并作出针对色泽的鉴评结论。

鼻闻香：白酒的香气是通过嗅觉确定的。通过嗅闻白酒的香气，可以粗略判断白酒质量的好坏。在被评酒样上齐后，首先应注意观察酒杯中的酒量多少，要把杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后，才嗅闻其香气。将酒杯同鼻子保持30度的倾角进行嗅闻，鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1～3cm，均匀吸气，不能对酒呼气。嗅闻时反复按正序和反序辨别酒的香气特点。初步排出顺位后，嗅闻的重点是对香气相似的酒样进行对比，最后确定质量优劣的顺位。当不同香型混在一起品评时，应先分出各编号属于何种香型，而后按香型的顺序依次进行嗅闻。为确保嗅闻结果的准确，可把酒滴在手心或手背上，靠手的温度使酒挥发来闻其香气，或把酒倒掉，放置几分钟后嗅闻空杯。

口尝味：白酒的口味是通过味觉确定的。先将盛酒样的酒杯端起，吸取0.5～2.0mL酒样于口腔内，使酒样布满舌面，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上网、喉膜、颊膜，仔细感受品评酒质的醇厚、丰满、细腻、柔和、情调及刺激性等，可咽下少量酒液，然后使酒气随呼吸从鼻孔喷出，感受酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的后味与回味。品尝次数不宜过多，一般不超过3次。每次品尝后用温水漱口，以避免味觉疲劳。品尝要按闻香的顺序进行，从香气弱的酒样开始，逐个进行品评。在品尝时应把异杂味大的异香和暴香的酒样放到最后尝评，以防味觉刺激过大而影响品评结果。

在尝味时按酒样多少，一般又可分为初评、中评、总评三个阶段。(www.xing528.com)

初评：一轮酒样闻香后从嗅闻香气小的开始尝味，入口酒样布满舌面。以下咽少量的酒样为宜，仔细辨别酒的各种滋味，酒下咽后，可同时吸入少量空气，并立即闭口用鼻腔向外呼气，辨别酒的后味和回味。记录好初评顺位。

中评：重点对初评口味近似的酒样进行认真品尝比较，确定中间酒样口味的顺位。

总评：在中评的基础上，可加大入口量，一方面确定酒的余味，另一方面可对异香、暴香、邪杂味大的酒进行品尝，以便从总的品尝中排列出本轮次酒的顺位，并写出确切的评语。

综合起来定风格、看酒体、找个性。根据色、香、味的品评情况，综合判断出酒的典型风格、特殊风格、酒体状况、是否有个性等。最后根据记忆或记录，对每个酒样分项打分和计算总分。参照标准中规定的感观指标，对不同酒度、不同等级的酒进行不同的描述。不同香型白酒的感官特征区别比较大，我们在品鉴白酒时，一般按照每一种香型标准来评价白酒质量的好坏。