【摘要】：酱香型白酒是以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香、呈味物质，具有酱香风格的白酒。我国的酱香型白酒产区较少，主要集中在川黔赤水河畔、四川白酒金三角、湘桂鲁东北等地。酱香型白酒的用曲量大，高于其他任何香型的白酒，加曲量和投粮量几乎一样多。
酱香型白酒是以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香、呈味物质，具有酱香风格的白酒。我国的酱香型白酒产区较少，主要集中在川黔赤水河畔、四川白酒金三角、湘桂鲁东北等地。
酱香型白酒最佳的制曲时间为“端午踩曲”，即端午时节踩制酱香型大曲，重阳节时投入高粱，进行第一轮发酵，其投入原料分为两次，即第一轮投料（俗称“下沙”）和第二轮投料（俗称“糙沙”），第一次和第二次各投总粮重量的50%，后面的六轮次发酵不再添加高粱，蒸馏取酒后仅添加酱曲入窖发酵，采用条石窖（或碎石窖）八轮次发酵，每轮一个月，七次蒸馏取酒。
相较于其他香型的白酒酿造而言，酱香型白酒具有“四高两长”的特点：“四高”即高温制曲（65～69℃）、高温堆积（45～50℃）、高温发酵（窖内最高品温达42～45℃）、高温流酒（流酒温度达35～40℃）；“两长”即发酵周期长和原浆的贮存时间长，一年为一个大的生产周期，生产出的原浆酒需经三年以上贮存期方可投入使用，在贮存时按酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，再勾调成型。(www.xing528.com)
酱香型白酒的用曲量大，高于其他任何香型的白酒，加曲量和投粮量几乎一样多。酱香型大曲不仅作为糖化发酵剂，而且作为酱香物质的前体，分轮次不断添加，随着用曲量的增大，香气成分也随之增大，给酱香独特香气创造了有利条件，故酱香型成品大曲的香气是酱香香味的主要来源之一。
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