常用稻壳辅料及其对酒品的影响

1.稻壳

稻壳、谷壳是稻米谷粒的外壳，是酿造大曲酒的主要辅料，为一种优良添加剂。除了具有一般辅料作用外，稻壳由于质地坚硬，在蒸酒时还可以减少原料互相黏结，避免塌气，保持粮糟柔熟不腻。由于稻壳中含有多缩戊糖、果胶质和硅酸盐等成分，在发酵过程中影响酒质，所以用量要严格控制，并且使用前要进行清蒸，将其挥发。稻壳的检验可用目测法：将稻壳放入玻璃杯中，用热水烫泡5分钟后，再闻其气味，以判断有无异味。一般要求新鲜、干燥、无霉味，呈金黄色。

2.谷糠

酿制白酒用的是粗谷糠，其用量较少而发酵界面较大，故在小米产区多以它为优质白酒的辅料。也可将其与稻壳混用，使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒。若用其作麸曲白酒的辅料，也是上乘的，可赋予成品酒特有的醇香和糟香，成品酒较纯净。

3.高粱壳

高粱壳指高粱籽粒的外壳，吸水性能较差，用高粱壳和稻壳作辅料时，糟醅的入窖水分稍低于其他辅料。高粱壳虽含较高的单宁，但对酒质无明显的不良影响。

4.玉米芯

玉米芯是玉米穗轴的粉碎物，粉碎度越大，吸水量越大。但其多缩戊糖含量较多，在发酵时会产生较多的糠醛，使酒稍呈焦苦味，会影响酒质。

高粱壳(www.xing528.com)

粉碎后

鲜酒糟

玉米芯

5.鲜酒糟

传统固态法白酒生产中产生的废酒糟很多，除可以继续用作酿酒的辅料（鲜酒糟干燥后用作填充料）外，还有不少其他用途。实现从“资源—产品—废弃物—再生资源—再生产品”的良性循环是当今“节能减排”的重点。目前针对鲜酒糟已有不少研究和经验，其用途可有：一作饲料；二作肥料；三充当制曲辅料；四作锅炉燃料；五作食用菌培养基；六作甲烷发酵液等。

6.其他辅料

高粱糠及玉米皮既可以作制曲原料，又可以作为酿酒的辅料。花生皮、禾谷类秸秆的粉碎物等，也可作为酿酒辅料，但使用时必须清蒸排杂。甘薯蔓作为酿酒的辅料会使成品酒较差；麦秆会导致酒醅发酵升温猛，升酸高；荞麦皮含有紫芸苷，会影响发酵；花生皮单作辅料，会使成品酒中甲醇含量较高。