薯类在白酒生产中的重要性

甘薯、木薯、马铃薯等，淀粉含量丰富，是我国白酒生产的重要原料。这些原料经过一定的工艺处理后，也可以得到质量上乘的白酒。

甘薯

木薯

马铃薯

1.甘薯

甘薯是旋花科甘薯属的一个重要栽培种，为蔓生性草本植物，又名山芋、甜薯、番薯、地瓜（北方称呼，南方又称红薯）。按肉色可分为红、黄、紫、灰4种，按成熟期可分为早、中、晚熟3种。甘薯中含2%～7%的可溶性糖，有利于酵母的利用。薯干的淀粉纯度高、颗粒大，组织又松散，含脂肪及蛋白质较少，易糊化，发展过程中升酸幅度较小，所以淀粉出酒率高于其他原料。但薯中含有0.35%～0.4% 的甘薯树脂，对发酵稍有影响。薯干的果胶质含量也较多，使成品酒中杂醇及甲醇的含量较高。在酿造白酒时，一定要选择正常的甘薯，且只能酿制普通白酒。(www.xing528.com)

2.木薯

木薯又名树薯，有人工种植和野生之分，也有苦味和甜味木薯之分，大戟科木薯属植物。木薯是全球大薯类作物之一，种植面积仅次于马铃薯，全球有6亿多人以木薯为主食。我国南方的广东、广西、福建等地盛产木薯。木薯具备独特的生物学适应性和经济价值，其块根淀粉率高，含量一般在26%～34%，干木薯粉中淀粉含量高达70%左右，高于甘薯和马铃薯，被誉为“淀粉之王”。其淀粉粒较大，透明度和黏度高，是世界公认的具有很大发展潜力与前景的生产酒精的可再生资源。

木薯中含有较多的果胶质及氰化物等有害成分，影响酒精的质量。应加强蒸煮后的废气排放，使这些低沸点的有害物多数从排气管中排出。除了加强原料的蒸煮外，还应加强蒸馏工段的管理，防止酒精中甲醇、氰化物含量超过国家卫生标准的限量。木薯主要用来做酒精生产原料，淀粉出酒率可达80%以上。

3.马铃薯

马铃薯又名洋山芋、土豆。目前我国已在22个省、直辖市、自治区种植马铃薯，是世界马铃薯第一生产大国。马铃薯的淀粉颗粒较大，较易糊化，固态发酵使用马铃薯酿酒，辅料用量较大。需要注意的是马铃薯发芽后，其有毒的龙葵苷含量为0.12%，绿色部分龙葵苷含量会增加3倍，外皮及幼芽中含量则更高，龙葵苷对发酵有危害作用。