（一）周秦两汉时期
周代的酿酒工艺比商代完备，酒的门类也有所增加，据《礼记》记载，有玄酒、醴酒、澄酒、清酌、旧泽等多种酒类。在河北开平县中山国王陵出土了两只精美的铜酒壶，里面贮存的两种古酒是迄今发现的世界上最古老的陈酿美酒。
秦末大乱之后，西汉统治者颁布了减轻劳役赋税、休养生息等政策，促进了农业生产，也活跃了工商业。天下安定，经济发展，人们生活得到改善，酒的消费量相当可观。为了防止私人垄断，也为了增加国家财政收入，汉武帝天汉三年御史大夫桑弘羊建议“榷酒酤”对酒实行专卖政策。后来改专卖为征税，每升税四钱。
在汉代，人们认为稻米酒为上等酒、稷米酒为中等酒、黍米酒为下等酒。汉武帝时东方朔好饮酒，他把喜爱的枣酒叫作仙藏酒，还有恬酒、肋酒、桂酒、柏酒、百末旨酒、菊花酒（又名“兰生”）、椒酒、听事酒、斋中酒、香酒、甘醴、甘拨等，不一而足。
我国的欧亚种葡萄（一种在全世界广为种植的葡萄种）据传是在汉武帝建元年间，汉使张骞出使西域时（公元前138年至公元前119 年）从大宛带来的。在引进葡萄的同时，据传还招来了酿酒艺人。据《太平御览》记载，汉武帝时期“离宫别观傍尽种葡萄”，当时葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。
东汉末年，曹操发现其家乡已故县令的家酿法（九酝春酒法）新颖独特，所酿的酒醇厚无比，将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法，现代称“喂饭法”，后来成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。
煮酒论英雄
（二）三国时期
三国时期，一些禁酒的政策和措施在各地纷纷出现。但作为一种已经较为普及的消费品，这些禁酒措施并未能阻止酒文化的传播。相反，三国期间各国好酒之人比比皆是，其言行更为我国的酒文化增添了一道亮丽的色彩。同时，酒在那时也被普遍应用于社会生活的方方面面。
曲水流觞图
（三）两晋南北朝时期
魏晋时期，曹氏和司马氏的夺权斗争十分激烈、残酷，氏族中很多人为了回避矛盾尖锐的现实，往往纵酒佯狂。据《晋书》载：有一位山阴人孔群“性嗜酒，……尝与亲友书云：‘今年田得七百石秫米，不足了曲蘖事。’”意为一年收了700石糯米，还不够他做酒之用。这自然是比较突出的例子，但其情况可见一斑。
到了东晋，穆帝永和九年（公元353年），王羲之与名士孙绰、谢安等在会稽山阴兰亭举行“曲水流觞”的盛会，乘着酒兴写下了千古珍品《兰亭集序》。这可以说是酒文化中熠熠生辉的一页。
南北朝时，酒名已不再仅是区分不同酒类品种的符号，人们开始比较讲究艺术效果，并注入了美的想象，广告色彩也日渐浓厚。当时酒的名字有金浆（即蔗酒）、骑蟹酒、千里醉、白坠春酒、桃花酒（亦称美人酒，据说喝了这种酒可“除百病、好容色”）、缥绞酒、驻颜酒、梨花春、榴花酒、桑落酒、巴乡清等，十分悦耳。
唐代饮宴图
（四）唐代时期
唐代时酒与文艺的联系甚密，使唐代成为中国酒文化发展史上的一个特殊时期。“李白斗酒诗百篇”，许多与酒相关的类似名句都是出自这一时期。“酒中八仙”之首的贺知章晚年从长安回到故乡，寓居“鉴湖一曲”，饮酒作诗自娱。张乔的《越中赠别》有云：“东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边。”与知己畅饮绍兴美酒，欣赏鉴湖月色，是多么令人惬意的赏心乐事啊。
（五）宋代时期
宋代的葡萄酒非常发达，从苏东坡、陆游等人的作品中就可以看出来。苏东坡的《谢张太原送蒲桃》写出了当时的世态：冷官门户日萧条，亲旧音书半寂寥。惟有太原张县令，年年专遣送蒲桃。苏东坡一生仕途坎坷，多次遭贬。不得意时，很多故旧亲朋都不上门了，甚至连音讯都没有。只有太原的张县令，不改初衷，每年都派专人送葡萄来。从诗中可知，在宋代太原已是葡萄的重要产地。
元 赵孟頫 《酒德颂》(www.xing528.com)
（六）元代时期
据《马可·波罗游记》记载，元朝的酒类有葡萄酒、马奶酒、药酒和米酒，应该都是低度饮品。马奶酒又称“忽迷思”。最好的“忽迷思”需经过数次发酵提纯，使马奶在皮袋中变成甘美的酒类饮料。元世祖忽必烈曾设宴，“第四排宴在广寒，葡萄酒酽色如丹”。
米酒是元朝北方农区的佳酿，据《马可·波罗游记》记载：没有什么比它更令人心满意足的了。温热之后，它比其他任何酒类都更容易使人沉醉。另据意大利学者研究，马可·波罗曾把中国的酒方带回欧洲，现今的“杜松子”酒，其方就记载于元代《世医得效方》中，当时被欧洲人称为“健酒”。
粮食酒在元朝也非常盛行，蒙古语称其为“答刺酥”，该词还常被元杂剧使用。元杂剧中有“去买一瓶答刺酥，吃着耍”的语句。
元朝时期美酒品种类别繁多，这必然要求酒具与之匹配，当时酒具有酒局、杯、酒海、玉壶春瓶、盏等。元大都遗址就出土有玉酒海，为元朝宫廷用具。
明定陵出土的金托玉执壶
（七）明代时期
明朝的酿酒业获得了长足发展，酒的品种和产量都大大超过前朝。明朝虽也有过酒禁，但大致上是放任私酿私卖的，政府直接向酿酒户、酒铺征税。由于酿酒普遍，此时不再设专门管酒务的机构，酒税并入商税。据《明史·食货志》记载：酒就按“凡商税，三十而取一”的标准征收。这也极大地促进了各类酒的发展。
明朝洪武二十七年（公元1394年）准民自设酒肆，正统七年（公元1442年）采取方便酒商贸易、减轻酒税的措施，因此加快了酒的流通，徐渭在《兰亭次韵》一诗中无限感慨地说：“春来无处不酒家”，可见当时的酒店之多。
清宫旧藏 银温酒器
（八）清代时期
清代时，酒业进一步发展。由于大酿坊的陆续出现，那时的酒产量逐年增加、销路不断扩大。在各酿坊的协商之下，酒的品种、规格和包装形式也逐渐统一起来。为了扩大销售，有些酿坊还在外地开设酒馆、酒店或酒庄，经营零售批发业务。据说清乾隆年间，“王宝和”就在上海小东门开设了酒店；“高长兴”在杭州、上海开设了酒馆；“章东明”除在上海、杭州各处开设酒行外，又在天津侯佳后开设了“金城明记”酒庄，专营北方的酒类批发业务，并专门供应北京同仁堂药店的制药用酒，年销近万坛。
（九）当今情况
白酒行业近几十年得到了快速发展，主要表现在以下几个方面。
•从白酒的质量来看，1952 年，第一届全国评酒会评选出了全国八大名酒，其中白酒有四种，被称为“中国四大名酒”。1989年的第五届全国评酒会共评出国家级名酒17种、优质酒53种。且自1979 年第三届全国评酒会开始，评比的酒样分为了清香、浓香、酱香、米香和其他香五种，称为“全国白酒五大香型”。后来其他香发展为兼香、芝麻香、凤型、鼓香和特型五种，被称为“全国白酒十大香型”。
•从白酒产量来看，1978年全国白酒产量为143.74万千升，比1949年增长了近15倍。到2020年，全国白酒产量已达740余万千升，是中华人民共和国成立初期的近80倍。
•从白酒税利来看，白酒每年为我国所创税利仅次于烟草行业，其经济效益历来在酒类产品中名列前茅。
•从白酒科技来看，国家组织了全国科技力量进行总结试点工作，如四川糯高粱小曲操作法、泸州老窖、贵州茅台酿酒、山西汾酒和新工艺白酒等总结试点，都取得了卓越的成果。业内人士一致认为总结试点就是科研，而科研就是生产力。
•从白酒工艺来看，白酒的生产可分小曲法、大曲法、液态法（新工艺白酒）和麸曲法，常以传统固态发酵生产名优白酒，新工艺法生产普通白酒。
•从白酒发展来看，全国酿酒行业的重点是鼓励生产低度葡萄酒和黄酒，控制白酒生产总量，以市场需求为导向，以节粮和满足消费为目标，以认真贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染和高效益”为导向。
白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行改进，如从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到通过文字资料传授技艺，这些都使白酒产业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量。我们应该传承和发扬这份宝贵的财富，弘扬中华民族的优秀酒文化，将白酒行业发扬光大。
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