肉制品的生产加工工艺与质量安全问题

肉类制品又分生和熟两种，腌腊肉制品申证单元均为生制品，是半成品，食用前需经熟化；其他为熟制品，可直接食用。肉类制品种类繁多，加工工艺差别很大。

（一）原辅材料

1.原料

鲜、冻畜禽肉，包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等以及法律法规允许食用的其他人工饲养动物肉类，是肉类制品生产加工的主要材料。

各种原料均有不同的加工程度，比如猪肉有片肉、分割肉；鸡分为白条鸡、按部位分割鸡，还有直接进活鸡自己宰杀的。原料还有鲜、冻之分。所以，各企业因使用原料的不同，其加工工艺和生产条件也不完全一致。

2.辅料

肉类制品加工所用的辅料可分为4类。

（1）调味料食盐、糖、味精、酒等。

（2）香辛料葱、姜、蒜、八角、茴香、胡椒、豆蔻、草果、香叶等。

（3）品质改良剂肉类制品加工所用的品质改良剂，就是食品添加剂，常用的有以下5种。

A.护色剂：亚硝酸钠（钾）和硝酸钠（钾）等。

B.水分保持剂：磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠等。

C.增稠剂：明胶和卡拉胶等。

D.防腐剂：山梨酸和山梨酸钾等。

E.着色剂：高粱红、红曲米和红曲红等。

（4）充填剂淀粉和植物蛋白粉等。

（二）生产加工工艺

肉制品的生产加工工艺如图7-9所示。(www.xing528.com)

图7-9　肉制品的生严加工工艺

（三）容易出现的质量安全问题

1.腐败变质

由于肉类制品营养丰富，水分活度较高，易受微生物污染。由于微生物繁殖，造成肉制品的腐败变质，是最严重的质量问题。细菌在繁殖过程中会产酸、产气，有些致病性菌还会释放出毒素，包装食品会发生涨袋。食用了腐败变质食品，会引起中毒。

2.氧化酸败

肉类制品中的蛋白质和脂肪均会被氧化，产生酸败，温度越高，氧化越快。

3.添加剂使用不当

添加剂的使用在改善食品感官性能、降低加工成本和延长货架期等方面起到了很大的作用。但食品添加剂使用不当会危害人体健康。《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）对食品添加剂的使用范围和添加量做出了严格规定。目前存在的问题：一是不了解标准要求，盲目使用添加剂；二是明知故犯，超量或超范围使用添加剂；三是采购的原辅材料中可能掺有添加剂。

（四）关键控制过程

1.原辅材料的验收

应当按照《生猪屠宰条例》规定，选用政府定点屠宰企业生产的猪肉。其他原料肉应有卫生检验检疫合格证明，进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料，不得使用非经正常屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。辅料应符合相应国家标准或行业标准规定。特别要注意对原辅材料含有的添加剂进行控制。严禁使用不合格原料及未经证明其安全的原料。如果使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

2.添加剂的使用

严格执行《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014），严禁使用该标准中未明确允许使用的添加剂，不得超范围、超限量使用添加剂。

3.加工过程的温度控制

在肉制品加工过程中，应严格控制原料肉、半成品和成品的温度，防止由于温度升高造成肉品腐败及微生物污染与繁殖。

4.工艺流程的设计

车间布局与工艺流程的设计应合理，热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线，能使生熟分开。杜绝操作人员流向与物料流向不合理造成的交叉污染。