食品中抗生素药物残留的危害及防范措施

食品中的抗生素残留量虽然很低，但对人体健康的危害却极为严重，因而越来越引起人们的关注。食品中的药物残留对人体健康的影响，主要表现为变态反应与过敏反应、细菌耐药性、致畸作用、致突变作用、致癌作用及激素样作用等多方面。

1.毒性作用

动物组织中药物残留水平很低，除少数能发生急性中毒外，绝大多数药物残留通常产生慢性、蓄积毒性作用。尤其在动物体的药物注射部位和一些靶器官（如肝、肺）常含有高浓度的药物残留，食用后出现中毒的概率将大大增加。药物及药物残留多引起食用者产生远期毒性作用。氯霉素能对人和动物的骨髓细胞、肝细胞产生毒性作用，导致严重的再生障碍性贫血。四环素类药物（金霉素和土霉素）能与骨骼中的钙等结合，抑制骨骼和牙齿的发育，治疗量的四环素类药物可能具有致癌作用。一些碱性和脂溶性药物的分布容积高，在体内易发生蓄积和慢性中毒，如使用属于大环内酯类药物的红霉素、泰乐菌素等易发生肝损坏和听觉障碍。氨基糖苷类药物如链霉素、庆大霉素、卡那霉素主要损坏前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退，并有潜在的致癌作用。

2.使某些病原菌产生耐药性

动物在反复接触某一抗菌药物后，其体内的敏感菌株将受到选择性的抑制，使某些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的抗菌药物产生耐受性，而使耐药菌株大量繁殖。研究表明，随着抗菌药的广泛应用，细菌中耐药菌株的数量也在迅速增加，而且许多细菌已由单一耐药发展到多重耐药。动物体内的耐药菌株又可通过食品传播给人体，从而对临床上感染性疾病的治疗造成困难。这表明滥用抗生素已经严重威胁到了人类的健康。

3.引发过敏反应(www.xing528.com)

经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品还能使易感个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。这些药物具有抗原性，刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应，严重者可引起休克、喉头水肿和呼吸困难等症状。

4.破坏微生态平衡

在正常条件下，人体消化道内的微生态环境存在着多种微生物，各菌群之间维持着共生平衡。长期使用抗生素后，敏感菌受到抑制，而不敏感菌趁机在体内繁殖，形成新的感染，即“二次感染”。某些有益菌菌群能合成人体所需的B族维生素和维生素K。长期或过量摄入抗生素残留的食品，会使有益菌群遭到破坏，有害菌群大量繁殖，造成微生态环境紊乱，从而导致长期腹泻或引起维生素缺乏。

5.致癌、致畸、致突变作用

在妊娠关键阶段对胚胎或胎儿产生毒性作用造成先天畸形的药物或化学药品称为致畸物。致突变作用又称诱变作用。诱变剂（致突变物）是指损害细胞或机体遗传成分的物质。现已证明，有些化学药品包括烷化剂及DNA碱基的同类物具有诱变活性。如苯并咪唑类抗蠕虫药，有抑制细胞活性的作用，具有潜在的致突变性和致畸性。许多致突变物亦具有致癌活性，例如多环烃、黄曲霉毒素及有关的化合物，既具有致突变作用，又具有致癌作用。它们本身并不具备生物活性，只有经代谢转化为活性的亲核物质后，才能与大分子共价结合，从而引起突变、癌变、畸变和细胞坏死等。有些国家规定在食物中不允许含有任何已知致癌物，对曾用致癌物进行治疗或饲喂过致癌物的动物，在屠宰时不允许其食用组织中有致癌物残留。