食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。这些有机酸有的是食品原料中固有的，如水果蔬菜及其制品中的有机酸；有的是在食品加工中添加进去的，如汽水中的有机酸；有的是在生产加工储存中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸。一种食品中可同时含有一种或多种有机酸。如苹果中主要含有苹果酸（1.02%），含柠檬酸较少（0.03%）；菠菜中则以草酸为主，此外还含有苹果酸及柠檬酸等。有些食品中的酸是人为添加的，故较为单一，如可乐中主要含有磷酸。
食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度来表示。
总酸度，是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的含量（%）表示。
有效酸度，指样品中呈离子状态的氢离子的浓度，用pH计进行测定，用pH表示。
挥发性酸度，指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。(www.xing528.com)
牛乳酸度，牛乳中有两种酸度，外表酸度和真实酸度。牛乳的总酸度为外表酸度与真实酸度之和。
外表酸度又称固有酸度或潜在酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在鲜乳中约占0.15%～0.18%（以乳酸计）；真实酸度又称发酵酸度，是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过0.15%～0.20%，即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以下的牛乳列为新鲜牛乳，而0.20%以上的列为不新鲜牛乳。
牛乳酸度有两种表示方法：①用°T表示牛乳的酸度、是指滴定100mL牛乳所消耗0.1mol/L的氢氧化钠的体积（mL）或滴定10mL牛乳所消耗0.1mol/L的氢氧化钠的体积（mL）乘以10，新鲜牛乳的酸度常用为16°T～18°T；②用乳酸的百分含量来表示，与总酸度的计算方法一样，用乳酸表示牛乳的酸度。
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