【摘要】：各种食品中的水分含量差别较大，如表4-1所示。食品中除去水分后剩下的干基称为总固形物，它是指导食品生产、评价食品营养价值的一个很重要的指标。测定水分对于计算物料平衡，实行工艺监督及保证产品质量具有重要意义。对于食品生产企业，水分是影响食品质量的重要因素，控制水分是保障食品不变质的手段之一。
根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水分为三类：
自由（游离）水——是靠分子间力形成的吸附水。保持水本身的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，易蒸发，能结冰，流动性大，在干燥过程中容易被排除；
胶体结合水——靠氢键和静电力吸附于食品内亲水胶体表面，不能作为溶剂，在游离水蒸发后才可能被蒸发；
化学结合水——以配价键结合，其结合力大，很难用蒸发的方法分离出去，在食品内部不能作为溶剂。
各种食品中的水分含量差别较大，如表4-1所示。食品中除去水分后剩下的干基称为总固形物，它是指导食品生产、评价食品营养价值的一个很重要的指标。(www.xing528.com)
测定水分对于计算物料平衡，实行工艺监督及保证产品质量具有重要意义。对于食品生产企业，水分是影响食品质量的重要因素，控制水分是保障食品不变质的手段之一。对于监控行业，测定水分含量（注水肉），可揭露掺假行为。水分含量的测定是食品分析的重要项目之一，贯穿于产品开发、生产、市场监督等过程。例如新鲜面包的水分含量若低于28%～30%，其外观形态干瘪，失去光泽；水果硬糖的水分含量一般控制在3.0%，过少则会出现返砂甚至返潮现象；奶粉水分含量控制在2.5%～3.0%，可抑制微生物生长繁殖，延长保存期。
表4-1 部分食品的水分含量
续表
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