食品感官检验的种类及方法

按检验所利用的感官器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。

（一）视觉检验

视觉检验包括观看产品的外观形态和颜色特征，可用于评价食品的新鲜程度、食品的不良改变程度、水果的成熟度等。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。此外，还需从食品颜色的明度、色调、饱和度等特征进行衡量和比较。

1.明度

即颜色的明暗程度。新鲜的食品常具有较高的明度，光泽度较好。明度的降低，往往意味着食品的不新鲜。例如，因酶致褐变、非酶褐变或其他原因使食品变质时，食品的色泽常发暗甚至变黑。

2.色调

色调是由于食品分子结构中所含发色团对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的。由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大。有时可以说完全破坏了食品的商品价值和食用价值。色调的改变可以用语言或其他方式表达出来，如食品的褪色或变色等。

（二）嗅觉检验

食品的正常气味是人们是否能够接受该食品的一个决定因素。食品的气味常与该食物的新鲜程度、加工方式、调制水平有很大关联。人的嗅觉非常灵敏，用仪器分析的方法不一定能检查出来的极轻微变化，用嗅觉鉴别却能够发现。如鱼、肉等食品或食品材料发生轻微的腐败变质时，其理化指标变化不大，但灵敏的嗅觉可以察觉到异味的产生。

食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，它对温度的变化很敏感，因此在进行嗅觉检验时，可把样品稍加热，但最好是在常温下进行，因为食品中的气味挥发物质的多少常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。(www.xing528.com)

嗅觉试验最方便的方法就是把盛有嗅味物的小瓶置于离鼻子一定距离的位置，用手掌在瓶口上方轻轻煽动，然后轻轻地吸气，让嗅味物气体刺激鼻中嗅觉细胞，产生嗅觉。以被测样品和标准样品之间的相对差别来评判嗅觉响应强度。在两次试验之间以新鲜空气作为稀释气体，使得鼻内嗅觉气体浓度迅速下降。感觉器官长时间接触浓气味物质的刺激会疲劳，因此检验时先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，检验一段时间后，应休息一会。在鉴别前禁止吸烟。

（三）味觉检验

通过被检验物作用于味觉器官所引起的感受反映评价食品的方法称为味觉检验。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道已有相应的改变。基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。舌头各个部分感觉味道的灵敏度有差别，在舌前部容易感觉甜味和咸昧，在舌后部苦味感受较为灵敏，而在舌两侧酸味感觉较明显。味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，以30℃时最为敏锐。影响味觉的因素还与呈味物质所处介质有关联，介质的黏度会影响味感物质的扩散，黏度增加，味道辨别能力降低。味之间的相互作用受多种因素的影响，呈味物质相混合并不是味道的简单叠加，如谷氨酸钠（味精）只有在食盐存在时才呈现出鲜味，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果；食盐和砂糖以相当的浓度混合，砂糖的甜味会明显减弱甚至消失；当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜，这是味的变调现象；另外还有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。

味觉同样会有疲劳现象，并受身体疾病、饥饿状态、年龄等个人因素影响。味觉的灵敏度存在着广泛的个体差异，特别是对苦味物质。这种对某种味觉的感觉迟钝，也被称作“味盲”，苯硫脲（PTC）是最典型的苦味盲物质。苯硫脲中含有硫代酰胺基，苯硫脲味盲者对不含硫代酰胺基的苦味物质如苦味酸等仍可感到苦。

在做味觉检验时，也应按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。每鉴别一种食品之后必须用温开水漱口，并注意适当的中间休息。

（四）触觉检验

通过被检验物作用于触觉感受器官所引起的反应，评价食品的方法称为触觉检验。触觉检验主要借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜或腐败；对谷物，可以用手抓起一把，凭手感评价其水分；对饴糖和蜂蜜，用掌心或指头揉搓时的润滑感可鉴定其稠度。在感官测定食品的硬度、稠度时，要求温度应在15℃～20℃，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。此外，在品尝食品时，除了味觉、嗅觉外，还可评价其脆性、黏度、松化、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。

进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再依次进行嗅觉、味觉及触觉检验。

由于感官检查有一定的主观性，易受检验者个人的好恶影响。通常采用群检的方式，组织具有感官检查能力和具有相关知识的专业人员组成食品感官检查小组。检验人员必须保持良好的精神状态、情绪和食欲；检验场所应该环境安静、温度适宜、光线充足、通风良好、空气清新。检验过程中要防止感觉疲劳、情绪紧张，适当漱口和休息。依照不同的试验目的，将样品进行编号，经多人的感官评价，进行统计分析后得出所检食品样品的感官检查结果。