食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。在食品生产过程中，存在大量与物性量化相关的问题。例如，为节省成本，厂家需寻找合适且经济的原料及进货来源；为提高市场竞争力，需开发出能合乎消费者口味的产品；为确保不同的厂家产品质量的一致性，需要制定企业可行的统一质量与规格标准；对于大型的集团企业，则要避免各个子公司间因执行者主观标准的差异而造成的巨大物流损失和管理缺陷等。物理性能是食品重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。食品质构的测定可以采用流变物料测试仪，使食品的感官指标（如硬度、脆性、黏着性、弹性、咀嚼度等）以定量化形式表示。
（一）原理
流变物料测试仪是围绕着距离、时间和作用力对试验对象进行物性和质构测定的仪器。当操作台表面的待测物与支架上的模具探头接触后，将受到压力或拉伸力等力的作用，作用在物体上的各种力信号传至压力传感器，压力传感器把力信号转换成电信号输出，经数控系统把电压信号转换成数字信号，输入计算机专用分析软件实行监控，并贮存起来用于数据分析，从而使食品的感官指标以定量化形式表示。
（二）仪器
质构测定使用的仪器是流变物料测试仪。根据测定对象的不同可选用相应的探头，如用柱形探头可测定果冻、软糖的硬度、脆度和弹性等参数，用锥形探头可测定黄油及其他黏性食品的黏度，用夹式模具可测定面条、食用膜的抗拉伸强度等。
（三）试剂和样品
食品增稠剂：琼脂、卡拉胶、果胶；蔗糖；变性淀粉；市售（或自制）果冻、面条等。
（四）步骤
1.果冻的感官指标分析
（1）果冻的制备（自行确定配比）。选用50mL烧杯，果冻样品的总体积控制在40mL。
（2）检测探头安装。选用柱形探头，垂直旋入测试工作台探头接口。选用5kg 砝码放至校正用的砝码架上，仪器自动对系统偏差进行补偿修正。
（3）样品测定。开启电脑，进入软件应用程序。选择质构分析测试文件，进入测试界面；对检测探头进行校正；把待测样品放于柱形探头正下方，通过键盘的升降键调整探头距离样品至合适高度。选检测模式，根据检测要求对参数进行设定，如测试样品名、测试序号、测试样品数据文件保存地址。然后选填所用测试模具型号，设置参数（数据处理频率），设置完毕，点击OK按钮，仪器即开始对样品进行质构检测。
（4）检测样品数据处理。点击数据处理按钮，专用软件则可对选定样品进行数据自动处理，算出待测样品的感官量化指标。
（5）填写样品检测感官指标评价参数。感官指标有硬度（g）、脆性（ty/gs）、黏着性（ss）、弹性、咀嚼度等。(https://www.xing528.com)
2.面条抗拉性的测定
（1）选择夹式模具，编号：A/TG。借助螺母紧同扳手，安装夹式模具于测试工作台。
（2）把待测面条截成一定长度，固定于夹式模具内。
（3）开启电脑，进入软件应用程序。选择拉伸分析测试文件，进入测试界面。
根据检测要求对下列参数进行设置，如测试样品名、测试序号、测试样品数据文件保存地址；填写拉力测试选项；调整完毕，点击OK按钮，仪器即开始对样品进行拉力检测。软件自动对所测样品进行数据处理，记录实验结果。
（4）计算
样品延伸率=ΔL/L
式中：ΔL——样品拉伸断裂时测试样品被拉长了的距离，mm；
L——样品拉伸前的长度，mm。
（5）注意事项及说明。
①样品进行测试时，可根据待测物直径的大小选择合适的探头。
②样品进行测试时，对测试探头的校正不能省略，因校正输入的测试样品高度参数被电脑记忆后，将有效控制测试探头准确伸至所设定的样品深度。
③进行抗拉力测试时，在有效Distance（夹具测试移动的距离）参数设置条件下，若测试样品未能拉断，则Distance参数需重新设置。
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