如何制备食品样品以获得可靠分析结果？

（一）样品制备的原则与步骤

样品的制备是指对采集的样品进行分取、粉碎和混匀等处理工作。由于许多食品各部位的组成差异很大，而且送检的样品量通常较分析所需的样品量多，所以样品在检验之前，必须经过样品制备的过程，使检验样品具有均匀性和代表性，以获得可靠的分析结果。对于不同的食品，样品制备方法也不尽相同，但总的原则是以不破坏样品中所需分析检验的食品成分为主。食品样品制备的一般步骤如下。

1.去除非食用部分

食品理化检验中用于分析的样品一般是指食品的可食部分。对其中的非食用部分，应该按食用习惯预先去除。对于植物性食品，根据品种不同去除根、皮、茎、柄、叶、壳、核等非食用部分；对于动物性食品，需去除羽毛、鳞爪、骨、胃肠内容物、胆囊、甲状腺、皮脂腺、淋巴结等；对于罐头食品，应注意清除其中的果核与葱和辣椒等调味品。

2.除去机械杂质

所检验的食品样品应该去除生产和加工中可能混入的机械杂质，如植物种子、茎、叶、泥沙、金属碎屑、昆虫等异物。

3.均匀化处理

食品样品在采集时已经切碎或混匀，但还不能达到分析的要求。通常在实验室检验前，必须进一步均匀化，使检验样品的组成尽可能均匀一致，取出其中任何一部分都能获得无显著性差异的检验结果。

（二）样品制备的方法

制备样品时应选用惰性材料，如不锈钢、聚四氟乙烯塑料等制成的均匀化器械，避免处理过程中食品样品受到污染。在制备过程中，应防止易挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。进行微生物检验的样品必须根据微生物学的要求，按照无菌操作制备样品。样品制备除简单的过筛、混合、溶解、压榨和稀释外，常见的方法如下。

1.研磨

经过干燥的样品，利用磨粉机粉碎成一定细度的粉末。锤磨机常用于磨碎豆粕、壳物和大多数粮食；球磨机适用于小样品，将样品装入球形的容器中，当容器持续转动时，对样品具有冲击研磨作用；冷冻球磨机可用于冷冻食品，有助于减少样品的化学变化；湿样品可使用切碎机、绞肉机等细碎成均质试样；柔软的样品可用组织磨碎机磨碎；胶体研磨设备，则可将样品悬浮液倒入夹层以分离颗粒。为了使干燥的固体样品颗粒度均匀，样品粉碎后应通过标准分样筛，一般应通过20～40目分样筛，或根据分析方法的要求过筛。过筛时要求样品全部通过规定的筛孔，未通过的部分样品应再粉碎后过筛，不得随意丢弃。

2.搅拌或匀浆

对于液态或半液态样品，如牛奶、饮料、液体调味品等，可用搅拌器充分搅拌均匀。对于含水量较高的水果和蔬菜类，一般先用水洗净泥沙，揩干表面附着的水分，取不同部位的样品，放入高速组织捣碎机中匀浆（可加入等量的蒸馏水或按分析方法的要求加入一定量的溶剂）。

3.干燥

干燥可抑制微生物的繁殖和酵素的活性。(www.xing528.com)

4.冷冻或冷藏

低温储存可保护大多数食品；冷冻（-30℃～-20℃）可抑制酶的活性，也可抑制微生物的生长。

5.添加化学物质

防腐剂可减缓食品腐败；抗氧化剂可减缓脂质氧化；还原剂可氧化酶并增加蛋白质的溶解度。

6.控气保藏

保存于氮气或其他惰性气体中。

7.脱气

抽真空贮存。

8.添加酶

蛋白酶或糖类水解酶可软化食品的组织，促进分解。

9.蒸馏或浓缩

将待测成分浓缩至测试方法所能分析的浓度范围。

10.萃取

将固体或液体中含有的待测成分，以溶剂溶出的形式使待测物与干扰物分离的方法。