食品样品采集方法及注意事项

在食品样品采集前，应根据食品卫生标准规定的检验项目和目的，进行周密的卫生学调查。审查该批食品的有关证件，如标签、说明书、卫生检疫证书、生产日期、生产批号等。了解待检食品的原料、生产、加工、运输、贮存等环节和采样现场样品的存放条件以及包装情况等。对食品样品进行感官检查，对感官性状不同的食品应分别采样、分别检验。在采样的同时，应该详细记录现场情况、采样地点、时间、所采集的食品名称（商标）、样品编号、采样单位及采样人员等事项。根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品作为采样容器。

（一）采样的原则

1.采集的样品要具有代表性

食品样品大多并不均匀，同种食品由于成熟程度、加工及保存条件、外界环境的影响不同，食品中营养成分和含量以及被污染的程度都会有较大的差异；同一分析对象，不同部位的组成和含量亦会有差别。因此，所采集的样品应能够较好地代表待鉴定食品的各方面特性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。

2.采集的样品需保证其真实性

采样人员需亲临现场采样，以防在采样过程中做假或伪造样品。采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当，防止带入杂质或污染。

3.采集的样品需具有准确性

性质不同的样品必须分开包装，并被视为不同的总体；采样方法要与分析目的一致，可根据感官性状进行分类或分档采样，采样量应满足检验及留样的需要，并将清晰填有采样记录的采样单紧附于样品上。

4.采集的样品需具有及时性

食品样品具有较大的易变性，在采样、保存、运输和销售过程中，食品的营养成分和污染状况都有可能发生变化，应及时赴现场采样并尽可能缩短从采样到送检的时间，在采样过程中要设法保持样品原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。

（二）食品样品的采集作业

食品采样所用的器材包含开启容器及包装的用具（如锤子、钳子、螺丝刀、剪刀、扳手等）、取样工具（如镊子、刀、铲、勺子、匙子、探管、吸管、棉拭子等）、容器用具（如玻璃瓶、塑料瓶、纸袋、布袋、金属容器和冷冻箱等）和其他辅助工具（如手电筒、胶带、搅拌器和放大镜等）。

食品样品的采集方法有随机采样和代表性取样两种。随机采样是按照随机原则从大批食品中抽取部分样品，抽样时应使所有食品的各个部分都有均等的被采集机会。代表性取样是根据食品中样品的空间位置和时间变化的规律进行采样，使采集的样品能代表其相应部分的组成和质量。如分层取样、在生产过程的各个环节中采样、定期抽取货架上不同陈列时间的食品等。采样时，一般采用随机采样和代表性抽样相结合的方式，具体的采样方法则随分析对象的性质而异。

1.固态食品

（1）大包装固态食品。按采样件数的计算公式：采样件数=，确定应该采集的大包装食品件数。在食品堆放的不同部位分别采样，取出选定的大包装，用采样工具在每一个包装的上、中、下三层的五点（周围四点和中心）取出样品，将三份样品混合为原始样品后，再缩分到所需的采样量。

对于采集的过多固体样品可以用“四分法”进行缩分。即将采集的样品，放在清洁的玻璃板或塑料布上，充分混合，压平为厚度为3cm以下的规则形状，再画十字线把样品分成四等份，取出其中对角的两份再混匀，重复操作至所剩样品为所需的采样量为止。

（2）小包装食品（如罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等）。一般按班次或批号随机取样，同一批号取样件数，包装250g以上的不得少于6个，包装250g以下的不得少于10个。如果小包装外还有大包装（纸箱等），可在堆放的不同部位抽取一定数量的大包装，打开包装，从每个大包装中按上述“三层、五点”法抽取小包装，再缩减到所需的采样量。(www.xing528.com)

（3）散装固态食品。对散装固态食品如粮食，应自每批食品的上、中、下三层中的五点（周围四点和中心）分别采集部分样品，混合后用“四分法”对角取样，经几次混合和缩分，最后取出有代表性的样品。

2.液态及半固态食品（植物油、鲜乳、酒类、液态调味品和饮料等）

对储存在大容器（如桶、缸、罐等）内的食品，应先混合后再采样。采用虹吸法分上、中、下三层采出部分样品，充分混合后再缩分至所需数量的平均样品；对于散（池）装的液体食品，可采用虹吸法在储存池的四角及中心五点分层取样，每层取500mL左右，混合后再缩减到所需的采样量。样品量多时可采用旋转搅拌法混匀，样品量少时可采用反复倾倒法。

3.组成不均匀的食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等）

对于组成不均匀的肉、鱼、水果和蔬菜等食品，由于本身组成或部位极不均匀，个体大小及成熟程度差异很大，取样时更应注意代表性，可按下述方法取样。

（1）肉类、水产品等。应按分析项目的要求，分别采取不同部位的样品。如检测六六六、滴滴涕农药残留，可以在肉类食品中脂肪较多的部位取样或从不同部位取样，混合以后作为样品；对小鱼、小虾等可随机取多个样品，切碎、混匀后，缩分至所需采样量。

（2）果蔬。个体较小的（如青菜、葡萄等）可随机取若干整体，切碎混匀，缩分到所需采样量；个体较大的（如西瓜、苹果、萝卜、大白菜等）可按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个体，按生长轴纵剖分成4份或8份，取对角2份，切碎混匀，缩分至所需的采样量。

4.含毒食物和掺伪食品

应采集具典型性的样品，尽可能采取含毒物或掺伪最多的部位，不能简单混匀后取样。通常食品样品的所需采集量应该根据检验项目、分析方法和待测食品样品的均匀程度等确定。一般食品样品采集1.5kg，将采集的样品分为三份，分别供检验、复查和备查或仲裁用。如标准检验方法中对样品数量有规定的，则应按要求采集。

采样完毕后，根据检验项目的要求，将所采集的食品样品装在适当的玻璃或聚乙烯塑料容器中，密封，贴好标签，带回实验室分析。对于某些不稳定的待测成分，在不影响检测的条件下，可以在采样后立即加入适当的试剂，再密封。

（三）采样的注意事项

（1）采样工具应该清洁，不应将任何有害物质带入样品中。如供微生物检验的样品，应严格遵守无菌操作。

（2）样品在检测前，不得受到污染或发生变化。

（3）样品抽取后，应迅速送检测室进行分析。

（4）在感官性质上差别很大的食品不允许混在一起，要分开包装，并注明其性质。

（5）盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙烯制品，容器上要贴上标签，注明样品名称、采样地点、样品批号、采样方法、数量、采样人及检验项目等。