食品检验：有毒有害成分的排查

在食品的生产、加工、包装、运输、贮存、销售等各个环节中，由于种种原因，会直接产生或因被污染而产生某些对人体健康有害的成分，如食品中的农兽药残留、不粘锅涂料中全氟辛酸对烹调食品的污染、在食品生产和加工中出现的氯丙醇和丙烯酰胺等致癌物以及一些不法商贩将苏丹红染料用于辣椒、番茄酱等食品的着色等，都对食品安全和人体健康构成了巨大的威胁。世界各国与联合国粮食及农业组织/世界卫生组织（FAO/WHO）对此问题高度重视，相继制定了很多法规。检测这些有害成分，对确保食品安全具有重要的意义。食品中常见的有毒有害成分主要有以下几种。

1.有害元素

工业三废的排放，食品生产和加工中使用的金属机械设备、管道、容器或包装材料等以及某些地区自然环境中高本底的重金属都会引发食品中砷、镉、汞、铅、铜、铬、锡等元素污染。因此，国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）的标准和我国的食品卫生标准中对谷类、豆类、薯类、蔬菜水果类、肉类、水产品、奶类等都制定了相关有害元素的限量标准。检测食品中有害元素是食品理化检验的重要检测内容之一。

2.农药和兽药残留

农药和兽药在提高产量、控制病虫害、防止动物疾病以及促进生长等方面发挥了重要的作用。但是农药和兽药使用的种类、使用量或时期不合理都会使农药和兽药残留通过食物链进入人体，危害人类健康。例如，曾在我国长期使用的“六六六”和“滴滴涕”等有机氯农药，虽然在20世纪80年代已经停止生产和使用，但由于其性质稳定，不易降解，因此在环境、食物链甚至人体中长期残留。迄今为止，在某些食品中还能检出，直接影响了我国的食品安全和出口贸易。食品中农药残留的检测是监督和检查食品是否符合国家卫生标准的重要手段，也是公平进行国际贸易的科学依据。国际食品法典委员会颁布了食品中200种农药的残留限量标准，我国也已制定和修订了各类食品中135个农药的残留限量标准。根据农药的化学结构不同，在食品理化检验中通常可分为：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、沙蚕毒素、有机汞和有机砷类等。近年来，在动物饲料中常添加抗生素类、激素与其他生长促进剂，如果使用不当或长期使用，会造成畜禽肉、蛋等动物性食品的污染，从而危害人类的健康。为此，我国规定了101种兽药的使用品种及在靶组织的最高残留限量，并建立了40种动物源性食品中兽药残留标准检验方法。(www.xing528.com)

3.霉菌毒素

黄曲霉毒素是目前发现的毒性和致癌性最强的天然霉菌毒素污染物，较低剂量长期持续摄入或较大剂量的短期摄入，都可能诱发大多数动物的原发性肝癌，还可能造成人类的急性中毒。被霉菌毒素污染最严重的农产品是玉米、花生和小麦。霉菌及霉菌毒素污染食品后，会使其食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失。我国制定了食品中霉菌毒素的限量标准和相应的检测方法。

4.食品生产和加工中产生的有害物质

在食品腌制、发酵等加工过程中，可能形成亚硝胺；在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解会产生杂环胺；空气污染和直接接触火焰烟熏，使肉类和水产品中的脂肪在高温下裂解而产生具有致癌性的稠环芳烃。氯丙醇是酸水解植物蛋白产生的重要污染物，采用落后的工艺，直接对大豆进行酸水解或者添加酸水解植物性蛋白所生产的酱油等调味品中都会含有浓度相当高的氯丙醇。氯丙醇具有雄性激素干扰活性和肾脏毒性以及潜在致癌性。经过热加工（如煎、炙烤、焙烤）的土豆、谷物产品中会产生丙烯酰胺，国际癌症研究中心已经确认丙烯酰胺为动物的可能致癌物，对人体具有神经生殖内分泌毒性。在食品生产和加工过程中形成或污染产生的有毒有害物质对人类健康构成的潜在危害，也是影响食品安全的重要因素。因此，我国已经制定了相关的食品卫生标准和相应的分析方法检测这些有害物质。