酸奶是指以牛乳或乳粉为原料，经杀菌、添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等发酵制成的饮品。酸奶在发酵过程中，牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下被分解成乳酸，而乳酸和钙结合更利于人体吸收，所以酸奶不仅适合一般人，更适合乳糖不耐及骨质疏松的人群饮用。不过为了增加酸奶的风味，一般还会在酸奶中添加牛乳、寡糖、果胶、果糖和香料等，所以相较于牛奶来说，酸奶热量普遍偏高。
平时选购酸奶时，会发现酸奶有很多名称，比如酸奶、酸牛奶、风味发酵乳、老酸奶、优酪乳、酸乳等，让消费者挑花了眼。其实这些名称一般是企业为了特色而取的名字，在挑选时不用过于在意，只要在标签上看到标注是酸奶，不是饮料，一般就可以判定其为酸奶。
在国家规定中，酸奶产品类型一般分为四类：酸乳、风味酸乳、发酵乳、风味发酵乳。相比较起来，酸乳的发酵菌种必须是保加利亚乳杆菌或是嗜热链球菌，而发酵乳可以添加其他菌种进行发酵。同时发酵乳、酸乳只可添加菌种不能添加其他的食品添加剂，而风味发酵乳、风味酸乳可以添加其他的食品添加剂来调节口感。选购时，这些都可以作为判断自己所需的依据。
了解酸奶分类，告别认识误区
1.酸奶的分类
（1）按外观分。按照外观分类，酸奶可以分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。凝固型酸奶是先把牛奶和发酵剂倒入杯中然后进行发酵的产品，呈现凝冻状；搅拌型酸奶是先在大罐中发酵成凝冻，再添加果料等配料，最后分装的产品。
（2）按杀菌方式及贮藏条件分。按照杀菌方式及贮藏条件可以分为低温酸奶和常温酸奶。低温酸奶需冷藏，保质期通常为5~28天；常温酸奶在常温下也可保存5个月以上，需在外包装上标注“热处理”字样。两种酸奶各有各的好处，在挑选时可以比较外包装上的营养成分表，以购买蛋白质高、脂肪不高、碳水化合物不高的产品最健康。
2.关于酸奶的认识误区
（1）酸奶中含有很多食品添加剂会不安全。酸奶中的食品添加剂一般有多糖类、蛋白类、油脂类、淀粉类及色素、甜味剂等。从配料表来看，一般添加的多糖类有果胶、琼脂，其中果胶是从植物中分离出来的，是膳食纤维的重要组成部分，食用琼脂是用来增加弹性口感、促进酸奶呈果冻状凝块的。常添加的油脂类为单硬脂酸甘油酯，淀粉类为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯。以上这些物质在目前的研究中都被证明是无毒、无害的，可以放心食用。而有些酸奶会添加色素来增加颜色，有些酸奶会添加甜味剂来提味，只要是在国家标准范围内进行添加，都是可以的，如果不想食用这两类食品添加剂，在选购时注意查看标签，选择其他品种的酸奶即可。
（2）加了水果的酸奶更营养。市场上有很多加水果、谷物的酸奶，售价更高，所以很多人认为其营养就比较丰富。其实，加入酸奶中的水果块、谷物多已经过热处理，不耐高温的维生素类含量已经大大降低。而且，这类酸奶颜色鲜艳、口感丰富，有很大程度都是其中的色素、香精、甜味剂在起作用，并不能代表其营养价值更高，平时可以适当选购饮用，但是不宜长期饮用。如果觉得酸奶的味道比较单调，可以自己将新鲜的水果切块，与酸奶一同食用。
（3）老酸奶营养价值更高。传统意义上的老酸奶是以鲜奶为原料，将半成品分别灌装到预定包装里，密封后实施72小时的冷藏发酵后呈现的固态酸奶。其制作时间长、保质期相对较短，目前在工业生产中很难大规模实现，所以现在市场上大量销售的老酸奶多是采用在普通酸奶中添加果胶、食用明胶等食品添加剂，将酸奶制成固态的“老酸奶”的样子来销售。这样的老酸奶与普通酸奶的营养价值相差不大，但其独特的口感较为吸引人，如果喜欢，也可以选择正规厂家生产的来食用。
（5）可以用黏稠度来判断酸奶的好坏。一般来说，原料乳里的蛋白质含量越高，产生的酸奶就越浓厚，而蛋白质太少，酸奶凝乳就比较脆弱，这样来看，用黏稠度来判断酸奶的好坏好像是成立的。但是现在销售的酸奶中，很多都会添加增稠剂，如改性淀粉、果胶、黄原胶、食用明胶等，这些物质可以让酸奶变得浓稠，但是不能被人体消化吸收，属于不可溶性膳食纤维，虽然被证实无毒、无害，却也不会给身体带来益处。所以，不要用黏稠度来简单判断酸奶的质量。
选购好酸奶，从包装到口感都要考虑到(www.xing528.com)
1.看包装形式
市场上的酸奶大部分是用塑料包装，一般塑料包装中会含有塑化剂，是一种人工合成的化学物质，有低毒，虽然国家标准不允许食品包装中塑化剂含量超标，但是从健康层面来看，最好选择玻璃瓶包装的酸奶，以此降低塑化剂超标的风险。
2.看产品名称
产品名称是酸乳、风味酸乳、发酵乳、风味发酵乳的，均是不同种类的酸奶，但是如果产品名称中标有“饮品”，就说明这是一款饮料，而非酸奶。
3.看配料表
配料表标明了要选购的酸奶产品所用的所有原料，除了对我们无害的生牛乳、蛋白粉、奶油、白砂糖、菌种之外，其他的为了改善产品口感、状态所添加的食品添加剂即使在国家标注允许范围内，也是越少越好。而菌种则以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两种为宜。
4.看营养成分表
营养成分表主要看蛋白质的含量，在国家标准中，酸奶产品的蛋白质含量最低是2.3%,若是要选购的酸奶蛋白质含量低于2.3%,那么，该产品实际上是一款乳味饮料，而非酸奶。
5.看贮存条件
因为酸奶产品中含有大量乳酸菌，在乳酸菌达到一定数量，酸奶的酸甜口感达到适合的情况下，就要对酸奶进行降温处理，防止在高温情况下所含的乳酸菌继续发酵产酸，造成口感太酸，影响食欲。每个厂家在其酸奶产品包装上都注明了贮存条件2~6℃,保证低温贮存。如果选购时发现实际贮存条件无法达到这一标准，尽量不要选购。不过标有“热处理”的常温酸奶除外，它可以常温贮存。但是当外包装产生鼓包时不宜选购。
6.看口感
除了适合的酸甜比例，根据工艺、配方等的不同，有些酸奶倒出来看状态上偏稀，用吸管吸着食用；有些酸奶却偏稠厚，呈均匀的浓稠状或豆腐块状，可以用勺子舀着吃。另外也有很多酸奶添加果味香精或者果肉，用来提高酸奶的口感。个人可根据个人的喜好进行选择即可。只是当酸奶出现其他异味时不宜继续食用。
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